Warum "Blend" ein gefährliches Wort ist und was man darüber wissen sollte - Teil 1.
Was haben Johnnie Walker, Starward Twofold, Three Ships Premium Select, Crown Royal und Suntory Hibiki gemeinsam? Richtig - alle fünf sind Blended Whiskys, wenngleich aus unterschiedlichen Kontinenten. Dennoch gibt es große Unterschiede. Keine andere Whisky-Kategorie ist so weit verbreitet und gleichzeitig so missverständlich. Denn was alles ein "Blend" ist, ist keinesfalls so eindeutig, wie es auf den ersten Blick scheint, und der Teufel steckt oft im Detail.
Wir Whisky-Geeks denken ja meist, dass Single Malts der Nabel der Welt sind. Und natürlich ist Single Malt das ultimative Edelgetränk, das anderen Spirituosen haushoch überlegen ist. Gönnerhaft lassen wir vielleicht einen Bourbon oder Rye gerade noch durchgehen. Aber Blends? Große Güte. Das ist doch was für die Prolls, die keine Ahnung haben.
Dabei übersehen wir nur allzu leicht, dass Blended Whiskys der eigentliche Motor der Whisky-Industrie sind, und weltweit deutlich mehr Blended Whisky als Single Malt getrunken wird. Doch woran liegt es, dass einerseits Blended Whiskys weltweit hektoliterweise konsumiert werden, andererseits aber trotz dieser Marktdominanz die Kategorie einen schlechten Ruf hat?
Zu einem großen Teil ist die Branche selbst an dieser Misere schuld. Mit einer unüberschaubaren Fülle von obskuren Marken einerseits und viel Geheimniskrämerei um die Zusammensetzung andererseits ist es für Verbraucher nahezu unmöglich zu wissen, was er da eigentlich trinkt und wofür er sein Geld ausgibt.
Wir Whisky-Geeks denken ja meist, dass Single Malts der Nabel der Welt sind. Und natürlich ist Single Malt das ultimative Edelgetränk, das anderen Spirituosen haushoch überlegen ist. Gönnerhaft lassen wir vielleicht einen Bourbon oder Rye gerade noch durchgehen. Aber Blends? Große Güte. Das ist doch was für die Prolls, die keine Ahnung haben.
Dabei übersehen wir nur allzu leicht, dass Blended Whiskys der eigentliche Motor der Whisky-Industrie sind, und weltweit deutlich mehr Blended Whisky als Single Malt getrunken wird. Doch woran liegt es, dass einerseits Blended Whiskys weltweit hektoliterweise konsumiert werden, andererseits aber trotz dieser Marktdominanz die Kategorie einen schlechten Ruf hat?
Zu einem großen Teil ist die Branche selbst an dieser Misere schuld. Mit einer unüberschaubaren Fülle von obskuren Marken einerseits und viel Geheimniskrämerei um die Zusammensetzung andererseits ist es für Verbraucher nahezu unmöglich zu wissen, was er da eigentlich trinkt und wofür er sein Geld ausgibt.
Blended Whiskys werden häufig mit billigen Preisen und schlechter Qualität gleichgesetzt. Doch die Realität ist deutlich komplizierter. Es gibt nur wenige Begriffe, die so mißverständlich und verwirrend sind wie "Blended Whisky", denn "blended" bedeutet zunächst nichts anderes als "gemischt". Was genau gemischt wird, entzieht sich oft unserer Kenntnis, und zwischen den einzelnen Marken und Varianten gibt es große Unterschiede. Doch damit nicht genug - um es so richtig kompliziert zu machen, hat ein "Blend" in unterschiedlichen Ländern auch unterschiedliche Bedeutungen.
Mark Reynier von der irischen Waterford Distillery hatte neulich in einem Interview sogar behauptet, dass "Blend" ein gefährliches Wort sei, weil jeder etwas anderes mit diesem Wort verbindet. Hat er Recht mit seiner Behauptung? Was genau ist eigentlich ein "Blend"? Zerren wir also diesen obskuren Begriff unter die Lupe und schauen uns einmal genauer an, was sich eigentlich alles hinter dieser doch sehr schwammigen Bezeichnung verbergen kann. Denn dieses Wort kann vieles bedeuten, und in unterschiedlichen Ländern hat der Begriff auch unterschiedliche Bedeutung.
Um ein bißchem Klarheit in das begriffliche Dickicht der Blends zu bringen, lade ich euch zu einer kleinen Rundreise um die Welt ein.
1. Schottland
Beginnen wir unsere Reise in Schottland. In keinem anderen Land sind die Vorschriften, was geht und was nicht geht, so streng wie im Mutterland des Whiskys. Das schränkt die Produzenten einerseits ein. Andererseits führt es dazu, dass der Verbraucher sehr sicher sein kann, was er da eigentlich im Glas hat. Das hat "Scotch" zu einem sehr starken Begriff gemacht und dazu geführt, dass Scotch weltweit ein enorm hohes Ansehen genießt. Grundsätzlich gilt: Alle Whisky-Arten müssen mindestens drei Jahre in Eichenfässern gereift sein und es darf nichts zugesetzt werden außer Zuckercouleur.
Bei Schottischem Whisky müssen wir zunächst sehr sorgfältig unterscheiden zwischen der Kategorie der „Blends“ und dem Begriff „Blending“. Beginnen wir mit den drei Blend-Kategorien, die es in Schottland offiziell gibt.
A. Blends als Kategorie:
a) Blended Whisky: Die meisten schottischen Blends sind eine Kombination aus Malt Whisky (also Whisky aus gemälzter Gerste) und Grain Whisky (Whisky aus ungemälztem Getreide). Sie machen den Löwenanteil der schottischen Whiskys aus und werden meist unter dem Begriff „Scotch“ zusammengefasst. Bekannte internationale Vertreter sind zum Beispiel Johnnie Walker, Dewar’s, Bell’s, Haig, Chivas Regal, oder William Lawson’s.
Anders als Single Malt wird Grain Whisky nicht auf Pot Stills, sondern auf Patent Stills gebrannt. Lange Zeit wurde Grain Whisky deshalb nicht als "richtiger" Whisky angesehen. Noch 1905 bezeichnet man Grain Whisky als "spirit which is not whisky but little more than pure alcohol". ("The Whisky Test Case", Aberdeen Daily Journal, 14.12.1905).
"Blend ist ein gefährliches Wort"
Mark Reynier von der irischen Waterford Distillery hatte neulich in einem Interview sogar behauptet, dass "Blend" ein gefährliches Wort sei, weil jeder etwas anderes mit diesem Wort verbindet. Hat er Recht mit seiner Behauptung? Was genau ist eigentlich ein "Blend"? Zerren wir also diesen obskuren Begriff unter die Lupe und schauen uns einmal genauer an, was sich eigentlich alles hinter dieser doch sehr schwammigen Bezeichnung verbergen kann. Denn dieses Wort kann vieles bedeuten, und in unterschiedlichen Ländern hat der Begriff auch unterschiedliche Bedeutung.
Um ein bißchem Klarheit in das begriffliche Dickicht der Blends zu bringen, lade ich euch zu einer kleinen Rundreise um die Welt ein.
1. Schottland
Beginnen wir unsere Reise in Schottland. In keinem anderen Land sind die Vorschriften, was geht und was nicht geht, so streng wie im Mutterland des Whiskys. Das schränkt die Produzenten einerseits ein. Andererseits führt es dazu, dass der Verbraucher sehr sicher sein kann, was er da eigentlich im Glas hat. Das hat "Scotch" zu einem sehr starken Begriff gemacht und dazu geführt, dass Scotch weltweit ein enorm hohes Ansehen genießt. Grundsätzlich gilt: Alle Whisky-Arten müssen mindestens drei Jahre in Eichenfässern gereift sein und es darf nichts zugesetzt werden außer Zuckercouleur.
Bei Schottischem Whisky müssen wir zunächst sehr sorgfältig unterscheiden zwischen der Kategorie der „Blends“ und dem Begriff „Blending“. Beginnen wir mit den drei Blend-Kategorien, die es in Schottland offiziell gibt.
A. Blends als Kategorie:
a) Blended Whisky: Die meisten schottischen Blends sind eine Kombination aus Malt Whisky (also Whisky aus gemälzter Gerste) und Grain Whisky (Whisky aus ungemälztem Getreide). Sie machen den Löwenanteil der schottischen Whiskys aus und werden meist unter dem Begriff „Scotch“ zusammengefasst. Bekannte internationale Vertreter sind zum Beispiel Johnnie Walker, Dewar’s, Bell’s, Haig, Chivas Regal, oder William Lawson’s.
Anders als Single Malt wird Grain Whisky nicht auf Pot Stills, sondern auf Patent Stills gebrannt. Lange Zeit wurde Grain Whisky deshalb nicht als "richtiger" Whisky angesehen. Noch 1905 bezeichnet man Grain Whisky als "spirit which is not whisky but little more than pure alcohol". ("The Whisky Test Case", Aberdeen Daily Journal, 14.12.1905).
Bis heute gilt Grain Whisky für viele Single-Malt-Trinker als minderwertig, und somit gelten auch Blended Whiskys als minderwertig gegenüber einem Single Malt. Doch innerhalb der Kategorie gibt es große Unterschiede. Grain Whiskys werden immer besser, je älter sie sind. Es gibt durchaus sehr hochwertige Blended Whiskys, die entweder alte Grain-Whiskys enthalten oder viel Malt-Whisky in der Mischung aufweisen.
Hochwertige Blends haben normalerweise ein Mischungsverhältnis von 40/60, doch sind auch noch höhere Malt-Anteile denkbar. Bei preiswerten Blends kann der Maltanteil bis auf 10% nach unten gehen. Hochwertige Blended Whiskys sind beispielsweise der rauchige "Green Isle Deluxe", der Islay Malt enthält, "Islay Mist" oder der "Glasgow Blend" aus der King-Street-Serie von Compass Box. Compass Box ist berühmt für seine hochwertigen Whiskys, und gibt auch immer das genaue Mischungsverhältnis bekannt. Wie kompliziert und durchdacht eine Rezeptur für einen Blended Whisky sein kann, könnt ihr auf der folgenden Übersicht am Beispiel des Glasgow Blend sehen. Hier beträgt der Grain-Anteil lediglich 35%, und wurde in hochwertigen First Fill Barrels gelagert:
Neben den Blended Whiskys gibt es in Schottland noch zwei weitere Kategorien:
b) Blended Malt Whisky: Hierbei werden verschiedene Malt Whiskys aus unterschiedlichen Brennereien gemischt. Sie entsprechen der älteren Bezeichnung „Vatted Malt“. Malt Whisky wird zu hundert Prozent aus gemälzter Gerste hergestellt und wird im diskontinuierlichen Brennverfahren auf kupfernen Pot Stills in Malt-Distilleries hergestellt. Bekannte Vertreter dieser Kategorie sind Monkey Shoulder (eine Mischung von Malts aus drei Speyside-Brennereien – vermutlich Glenfiddich, Balvenie und Kininvie); Naked Grouse sowie Johnnie Walker Green Label (vermutlich Malt Whisky aus Cragganmore, Linkwood, Talisker, und Caol Ila). Auch die Serie der Regional Malts von Douglas Laing oder die Blended Malts der Lost Distilleries Company sind Blended Malts.
c) Blended Grain Whisky: diese Kategorie ist selten, aber es gibt sie. Hierbei werden Whiskys der verschiedenen schottischen Grain Distilleries gemischt. Grain Whisky wird meist im kontinuierlichen Brennverfahren hergestellt. Das macht die Produktion deutlich schneller, und erlaubt größere Mengen zu geringeren Kosten herzustellen. Die Herstellungskosten für einen Liter Grain sind deutlich geringer als die Kosten für einen Liter Malt Whisky. Auf die Qualität hat das zunächst mal keine Auswirkungen, aber Grain Whiskys haben ein etwas anderes Geschmacksprofil als Malts und die Brennblasen sehen meist nicht so romantisch-altertümlich aus wie die traditionellen Pot Stills. Grain Whisky sollte nicht mit Neutral-Alkohol verwechselt werden.
Dass auch Blended Grains sehr hochwertig sein können, hat vor kurzem die Blending-Company Compass Box bewiesen. Die limitierte Abfüllung "Hedonism Felicitas" enthält Whisky aus den drei Grain Distilleries Strathclyde, North British und der inzwischen geschlossenen Port Dundas Distillery, die zwischen 1980 und 2001 destilliert wurden. Ganz so teuer wie alte Malts sind alte Grains derzeit noch nicht, aber auch hier ziehen die Preise allmählich an.
Außerdem gibt es noch die Kategorien Single Malt und Single Grain Whisky. Alle fünf Whisky-Arten müssen in Schottland mindestens drei Jahre in neuen oder gebrauchten Eichefässern gelagert werden.
Es gibt nur wenige Brennereien in Schottland, die sowohl Grain als auch Malt Whisky produzieren, und zu diesem Zweck auch unterschiedliche Brennblasen haben. Wenn eine solche Brennerei aus ihren eigenen Beständen einen Blend aus Grain und Malt herstellt, handelt es sich ebenfalls um einen Blended Whisky. Die Kategorie des "Single Blend", die man in einem solchen Fall anwenden könnte, gibt es in Schottland nicht. Ein Beispiel ist der Blend Sandy McNab aus der ehemaligen Lochside Distillery.
B. Blending als Begriff:
Beim Mischen ist jedoch nicht nur das Verhältnis von Grain zu Malt entscheidend. Auch das Alter und die Fass-Arten können einen großen Einfluss auf den Geschmack, die Qualität und den Preis eines Blended Whiskys haben. Und hier wird die Sache jetzt richtig kompliziert, und man muss genau aufpassen. Denn neben den drei Kategorien, die wir uns oben näher angeschaut haben, darf in Schottland genau wie beim Blended Malt auch beim Single Malt gemischt werden: nämlich Fässer mit unterschiedlichem Alter und Fässer mit unterschiedlichen Vorbelegungen und aus unterschiedlichen Hölzern. Der Begriff Single Malt bedeutet lediglich, dass alle Fässer, die verwendet werden, aus ein und der gleichen Malt-Brennerei stammen müssen.
Alter:
wenn das Etikett eine Altersangabe ausweist, bezieht sich die Angabe immer auf den jüngsten Whisky, der verwendet wurde. Es ist nicht zulässig, jüngere Whiskys hinzuzugeben, als auf dem Etikett ausgewiesen ist. Aber man kann durchaus ältere Whiskys in die Mischung bringen – und das wurde früher recht häufig gemacht.
Der deutliche Preisanstieg von alten Whiskys hat jedoch dazu geführt, dass die Master Blender ihre alten Fässer mittlerweile lieber teuer als Sonderabfüllung auf den Markt bringen, und nicht mehr in ihre Standard-Abfüllungen einmischen („blenden“), wie das früher noch häufiger der Fall war. Genau wie bei einem Blend können also auch bei einem Single Malt durchaus Fässer unterschiedlichen Alters gemischt werden, also „blended“ sein.
Während bei Blends die verschiedenen Fässer aus verschiedenen Brennereien stammen müssen, müssen beim Single Malt alle Fässer aus ein und der selben Brennerei stammen. Wenn die verwendeten Whiskys große Unterschiede in ihrer Altersstruktur aufweisen, lassen die Schotten normalerweise die Altersangabe weg. Berühmte Beispiele sind hier diverse Abfüllungen von Ardbeg, wie etwa die Abfüllung „Rollercoaster“, die 2010 auf den Markt kam. Die privat geführte Website „Ardbeg Project“ hat die genaue Zusammensetzung aufgelistet und gibt uns einen guten Einblick, welche Altersstufen hier gemischt – auf Englisch „blended“-) wurden, und wie kompliziert eine Rezeptur unter Umständen sein kann.
1997 Cask: 2nd fill - 9.5%
1998 Cask: Refill Hogshead - 12.2%
1999 Cask: 1st Fill Barrel - 14.2%
2000 Cask: 1st Fill Barrel - 10.9%
2001 Cask: Refill Barrel - 6.2%
2002 Cask: Refill Barrel - 8.9%
2003 Cask: 1st Fill Barrel - 11.7%
2004 Cask: 1st Fill Barrel - 10.6%
2005 Cask: 2nd Fill Sherry Butt - 10.4%
2006 Cask: Refill Hogshead - 5.4%
Der Ardbeg Rollercoaster nimmt den Genießer gleichsam auf eine Rollercoaster-Fahrt durch verschiedene Jahrgänge und Aromen-Profile mit.
Fassart:
Damit hätten wir auch die Überleitung zu der nächsten Möglichkeit, wie ein Master Blender seinen Whisky mischen kann – indem er unterschiedliche Fässer verwendet. Erlaubt sind in Schottland nur Fässer aus Eiche, die neu oder gebraucht sein können. Bei der Vorbelegung gibt es aber Einschränkungen: alte Heringsfässer sind zum Beispiel nicht erlaubt. Man kann sie zwar benutzten, aber dann darf sich das Produkt nicht mehr "Schottischer Whisky" nennen.
Traditionell waren Fässer erlaubt, in denen zuvor Bourbon, Cognac oder Süßwein lagerte. 2019 wurden die gesetzlichen Vorgaben im sogenannten Scotch Whisky Technical File neu definiert. Die Auswahl der möglichen Fässer wurde darin erweitert, um den Produzenten mehr Flexibilität zu ermöglichen. Seither dürfen auch Eichenfässer zum Einsatz kommen, die zuvor Wein ("still or fortified") und/oder Bier bzw. Ale und/oder Spirituosen aus Agaven enthalten haben.
Weiterhin nicht zulässig sind Fässer, die zuvor Spirituosen oder andere alkoholhaltige Getränke enthalten haben, die aus Steinobst hergestellt wurden sowie Spirituosen, denen Obst oder Aroma- bzw. Süßstoffe nach der Fermentation bzw. nach der Destillation zugesetzt wurden. Damit ist es zukünftig möglich, auch solche Eichenfässer zu verwenden, die zuvor Tequila, Mezcal, Calvados, Cachaca, Sochu und Baijiu enhalten haben. Ein Zwetschgenschnapsfass oder Kirschweinfass hingegen geht nicht.
Die bereits weiter oben erwähnte Firma Compass Box ist bekannt für ihre besonderen Mischungen, und Firmenbesitzer John Glaser wird nicht müde, die Vorzüge des Blendens zu propagieren und auch für mehr Transparenz einzutreten.
Compass Box stellt alle drei Arten von schottischen Blends her, also Blended Whiskys, Blended Malt Whiskys und Blended Grain Whiskys, und versucht auf ihrer Website all jene Informationen zu geben, die sie nicht auf das Etikett schreiben dürfen. Aber auch ihre Single-Malt-Abfüllungen werden sehr sorgfältig "geblended". Ein Blick auf die Grafik zu ihrer Glen Elgin Single Malt Abfüllung zeigt sehr schön, welche Fässer hier gemischt wurden. Trotz dieses Mischens handelt es sich dabei noch immer um einen Single Malt, solange die verschiedenen Fässer aus ein und der gleichen Brennerei stammen.
Es kommt beim Blenden also nicht darauf an, möglichst viel Sherry oder viel Alter oder viel Rauch in die Flasche zu bringen. Es ist eher so wie beim Kochen, wo man aus verschiedenen Zutaten eine gelungene Gesamtkomposition erstellen will. Und es ist eine absolute Meisterleistung der Master Blender, wenn sie mit immer wieder aus der gleichen Brennerei Abfüllungen herausbringen, die sich in ihrem Geschmack und Aromaprofil deutlich voneinander unterscheiden, obwohl es doch immer der gleiche New Make war.
Ebenso wie bei einem Blend können auch bei einem Single Malt unterschiedliche Chargen – sogenannte Batches – durch Mischungen verschiedener Fässer entstehen. Die genaue Zusammensetzung der Rezeptur kennen die Verbraucher nur selten, und es ist nicht erlaubt, die Rezeptur auf dem Etikett anzugeben.
Puristen greifen aus diesem Grund lieber zu sogenannten Vintage-Abfüllungen, bei denen keine unterschiedlichen Altersstufen gemischt werden, weil alle Whiskys aus dem gleichen Jahrgang stammen, oder zu Einzelfässern. Doch auch beim Einzelfass darf in Schottland durchaus gemischt werden - nämlich die unterschiedlichen Hölzer. Dann entstehen die sogenannten Hybrid-Fässer.
Wenig bekannt sind die sogenannten Hybrid-Fässer. Sie entstanden traditionell dann, wenn bei einem Fass der Deckel beschädigt war, aber die Fasswand noch in Ordnung. Man hat solche Fässer nicht weggeworfen, sondern hat nur den Deckel erneuert.
Heutzutage wird diese Möglichkeit gezielt eingesetzt, indem Fasskörper und Fassdeckel aus unterschiedlichen Hölzern bestehen, beispielsweise aus Amerikanischer und Europäischer Eiche. Dadurch kann man das Aroma-Profil von zwei verschiedenen Fass-Arten mischen.
Sehr beliebt sind inzwischen auch die Verfahren der sogenannten Double-Maturation oder Fass-Finishes. Wenn früher ein Fass beschädigt war und ein Leck aufwies, wurde der Whisky in ein anderes Fass umgefüllt. Heutzutage setzt man das Umfüllen gezielt ein, um einem Whisky einen zusätzlichen Aroma-Kick aus einem zweiten Fass zu geben.
Die Qualität der jeweiligen Abfüllungen kann dabei sehr unterschiedlich sein, je nachdem, wie gut oder weniger gut die Fässer waren und wie gut oder weniger gut das Finish gelungen ist.
Das folgende Beispiel von der Website des bei uns wenig bekannten, unabhängige Abfüllers Mossburn Distillers zeigt sehr schön, wie man gezielt durch Double-Maturation und Hybrid-Fässer bestimmte Aromen-Profile erzielen kann. Diese Transparenz ist lobenswert – wir können davon ausgehen, dass auch andere unabhängige Abfüller diese Methoden anwenden, aber weniger transparent sind und nicht darüber reden.
Offiziell muss in Schottland immer nur das LETZTE Fass angegeben werden, in dem sich der Whisky befand, ein Umfüllen in ein anderes Fass darf, muss aber nicht erwähnt werden. Auch beim Einsatz von Hybrid-Fässern und Finishes bzw. Double Maturation handelt es sich offiziell um eine Einzelfass-Abfüllung, aber eigentlich wurden hier zwei verschiedene Fass-Aromen gemischt, weshalb für echte Puristen Double Maturation, Finish oder Hybrid-Fass nicht in Frage kommt.
Da Hybrid-Fässer und Double Maturation jedoch nicht immer explizit bekannt sind, hat man es als Purist gar nicht so einfach. Und einen Blend trinkt ein Purist ja sowie so nicht, egal, ob es sich jetzt um einen Blended Whisky, einen Blended Malt oder einen Blended Grain handelt,
Für John Glaser von Compass Box hingegen sind Blends die Königsdisziplin des Whisky-Machens. Er sagt:
Je nachdem, welche Zutaten verwendet wurden, können sich Blends in der Qualität natürlich deutlich unterscheiden. Aber beim Single Malt ist ja auch nicht alles Gold, was glänzt.
Trend:
Seit einigen Jahren sind die Absatzzahlen für Blended Scotch Whisky auf Talfahrt, während der Hype der Single Malts weiterhin ungebrochen ist. Die unabhängigen Abfüller freuen sich: aufgrund der teilweise jahrenlangen Reife-Zeiten kann die Branche auf Veränderungen oftmals nicht schnell genug reagieren. Single-Malt-Fässer, die ursprünglich für Blend-Industrie vorgesehen waren, werden zunehmend umgeleitet und an eine wachsende Zahl von unabhängigen Abfüllern in Deutschland, Großbritannien und Amerika verkauft, die diese Massenware nun als Einzelfässer verkaufen.
Einzelfass-Abfüllungen stehen derzeit hoch im Kurs und gelten als besonders hochwertig. Doch viele dieser umgeleiteten Fässer, die für die Blend-Industrie gedacht waren, können die hohen Erwartungen der Kunden an Einzelfass-Abfüllungen nicht erfullen. Mangelnde Komplexität, die aus einer Reifung in vielfach belegten Refill-Fässern herrührt, wird deshalb immer häufiger durch ein zusätzliches Finish ausgeglichen. Die Anzahl der unabhängigen Single-Malt-Abfüllungen ist inzwischen fast genau so unübersichtlich geworden wie es früher die Vielzahl der Blended-Whisky-Marken war.
Doch nicht nur die unabhängigen Abfüller, auch die Brennereien selbst haben auf den Abwärtstrend bei Blended Whiskys reagiert und haben in jüngerer Zeit verstärkt ihren Single Malt "umgeleitet". Statt in günstigen Blends zu landen, werden die Fässer jetzt zunehmend als junge Single-Malt-Whiskys in Original-Abfüllungen auf den Markt gebracht, wie beispielsweise bei Lagavulin oder Talisker.
Doch wie sieht es in anderen Ländern aus? Wir alle kennen ja den Spruch „Andere Länder, andere Sitten“, und jedes Land hat tatsächlich seine Eigenarten und Besonderheiten, wenn es um das Blenden geht.
Im zweiten Teil unserer Whisky-Reise geht es nach Irland.
Hochwertige Blends haben normalerweise ein Mischungsverhältnis von 40/60, doch sind auch noch höhere Malt-Anteile denkbar. Bei preiswerten Blends kann der Maltanteil bis auf 10% nach unten gehen. Hochwertige Blended Whiskys sind beispielsweise der rauchige "Green Isle Deluxe", der Islay Malt enthält, "Islay Mist" oder der "Glasgow Blend" aus der King-Street-Serie von Compass Box. Compass Box ist berühmt für seine hochwertigen Whiskys, und gibt auch immer das genaue Mischungsverhältnis bekannt. Wie kompliziert und durchdacht eine Rezeptur für einen Blended Whisky sein kann, könnt ihr auf der folgenden Übersicht am Beispiel des Glasgow Blend sehen. Hier beträgt der Grain-Anteil lediglich 35%, und wurde in hochwertigen First Fill Barrels gelagert:
Neben den Blended Whiskys gibt es in Schottland noch zwei weitere Kategorien:
b) Blended Malt Whisky: Hierbei werden verschiedene Malt Whiskys aus unterschiedlichen Brennereien gemischt. Sie entsprechen der älteren Bezeichnung „Vatted Malt“. Malt Whisky wird zu hundert Prozent aus gemälzter Gerste hergestellt und wird im diskontinuierlichen Brennverfahren auf kupfernen Pot Stills in Malt-Distilleries hergestellt. Bekannte Vertreter dieser Kategorie sind Monkey Shoulder (eine Mischung von Malts aus drei Speyside-Brennereien – vermutlich Glenfiddich, Balvenie und Kininvie); Naked Grouse sowie Johnnie Walker Green Label (vermutlich Malt Whisky aus Cragganmore, Linkwood, Talisker, und Caol Ila). Auch die Serie der Regional Malts von Douglas Laing oder die Blended Malts der Lost Distilleries Company sind Blended Malts.
c) Blended Grain Whisky: diese Kategorie ist selten, aber es gibt sie. Hierbei werden Whiskys der verschiedenen schottischen Grain Distilleries gemischt. Grain Whisky wird meist im kontinuierlichen Brennverfahren hergestellt. Das macht die Produktion deutlich schneller, und erlaubt größere Mengen zu geringeren Kosten herzustellen. Die Herstellungskosten für einen Liter Grain sind deutlich geringer als die Kosten für einen Liter Malt Whisky. Auf die Qualität hat das zunächst mal keine Auswirkungen, aber Grain Whiskys haben ein etwas anderes Geschmacksprofil als Malts und die Brennblasen sehen meist nicht so romantisch-altertümlich aus wie die traditionellen Pot Stills. Grain Whisky sollte nicht mit Neutral-Alkohol verwechselt werden.
Dass auch Blended Grains sehr hochwertig sein können, hat vor kurzem die Blending-Company Compass Box bewiesen. Die limitierte Abfüllung "Hedonism Felicitas" enthält Whisky aus den drei Grain Distilleries Strathclyde, North British und der inzwischen geschlossenen Port Dundas Distillery, die zwischen 1980 und 2001 destilliert wurden. Ganz so teuer wie alte Malts sind alte Grains derzeit noch nicht, aber auch hier ziehen die Preise allmählich an.
Außerdem gibt es noch die Kategorien Single Malt und Single Grain Whisky. Alle fünf Whisky-Arten müssen in Schottland mindestens drei Jahre in neuen oder gebrauchten Eichefässern gelagert werden.
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| Strathclyde Distillery |
Es gibt nur wenige Brennereien in Schottland, die sowohl Grain als auch Malt Whisky produzieren, und zu diesem Zweck auch unterschiedliche Brennblasen haben. Wenn eine solche Brennerei aus ihren eigenen Beständen einen Blend aus Grain und Malt herstellt, handelt es sich ebenfalls um einen Blended Whisky. Die Kategorie des "Single Blend", die man in einem solchen Fall anwenden könnte, gibt es in Schottland nicht. Ein Beispiel ist der Blend Sandy McNab aus der ehemaligen Lochside Distillery.
B. Blending als Begriff:
Beim Mischen ist jedoch nicht nur das Verhältnis von Grain zu Malt entscheidend. Auch das Alter und die Fass-Arten können einen großen Einfluss auf den Geschmack, die Qualität und den Preis eines Blended Whiskys haben. Und hier wird die Sache jetzt richtig kompliziert, und man muss genau aufpassen. Denn neben den drei Kategorien, die wir uns oben näher angeschaut haben, darf in Schottland genau wie beim Blended Malt auch beim Single Malt gemischt werden: nämlich Fässer mit unterschiedlichem Alter und Fässer mit unterschiedlichen Vorbelegungen und aus unterschiedlichen Hölzern. Der Begriff Single Malt bedeutet lediglich, dass alle Fässer, die verwendet werden, aus ein und der gleichen Malt-Brennerei stammen müssen.
Alter:
wenn das Etikett eine Altersangabe ausweist, bezieht sich die Angabe immer auf den jüngsten Whisky, der verwendet wurde. Es ist nicht zulässig, jüngere Whiskys hinzuzugeben, als auf dem Etikett ausgewiesen ist. Aber man kann durchaus ältere Whiskys in die Mischung bringen – und das wurde früher recht häufig gemacht.
Der deutliche Preisanstieg von alten Whiskys hat jedoch dazu geführt, dass die Master Blender ihre alten Fässer mittlerweile lieber teuer als Sonderabfüllung auf den Markt bringen, und nicht mehr in ihre Standard-Abfüllungen einmischen („blenden“), wie das früher noch häufiger der Fall war. Genau wie bei einem Blend können also auch bei einem Single Malt durchaus Fässer unterschiedlichen Alters gemischt werden, also „blended“ sein.
Während bei Blends die verschiedenen Fässer aus verschiedenen Brennereien stammen müssen, müssen beim Single Malt alle Fässer aus ein und der selben Brennerei stammen. Wenn die verwendeten Whiskys große Unterschiede in ihrer Altersstruktur aufweisen, lassen die Schotten normalerweise die Altersangabe weg. Berühmte Beispiele sind hier diverse Abfüllungen von Ardbeg, wie etwa die Abfüllung „Rollercoaster“, die 2010 auf den Markt kam. Die privat geführte Website „Ardbeg Project“ hat die genaue Zusammensetzung aufgelistet und gibt uns einen guten Einblick, welche Altersstufen hier gemischt – auf Englisch „blended“-) wurden, und wie kompliziert eine Rezeptur unter Umständen sein kann.
1997 Cask: 2nd fill - 9.5%
1998 Cask: Refill Hogshead - 12.2%
1999 Cask: 1st Fill Barrel - 14.2%
2000 Cask: 1st Fill Barrel - 10.9%
2001 Cask: Refill Barrel - 6.2%
2002 Cask: Refill Barrel - 8.9%
2003 Cask: 1st Fill Barrel - 11.7%
2004 Cask: 1st Fill Barrel - 10.6%
2005 Cask: 2nd Fill Sherry Butt - 10.4%
2006 Cask: Refill Hogshead - 5.4%
Der Ardbeg Rollercoaster nimmt den Genießer gleichsam auf eine Rollercoaster-Fahrt durch verschiedene Jahrgänge und Aromen-Profile mit.
Fassart:
Damit hätten wir auch die Überleitung zu der nächsten Möglichkeit, wie ein Master Blender seinen Whisky mischen kann – indem er unterschiedliche Fässer verwendet. Erlaubt sind in Schottland nur Fässer aus Eiche, die neu oder gebraucht sein können. Bei der Vorbelegung gibt es aber Einschränkungen: alte Heringsfässer sind zum Beispiel nicht erlaubt. Man kann sie zwar benutzten, aber dann darf sich das Produkt nicht mehr "Schottischer Whisky" nennen.
Traditionell waren Fässer erlaubt, in denen zuvor Bourbon, Cognac oder Süßwein lagerte. 2019 wurden die gesetzlichen Vorgaben im sogenannten Scotch Whisky Technical File neu definiert. Die Auswahl der möglichen Fässer wurde darin erweitert, um den Produzenten mehr Flexibilität zu ermöglichen. Seither dürfen auch Eichenfässer zum Einsatz kommen, die zuvor Wein ("still or fortified") und/oder Bier bzw. Ale und/oder Spirituosen aus Agaven enthalten haben.
Weiterhin nicht zulässig sind Fässer, die zuvor Spirituosen oder andere alkoholhaltige Getränke enthalten haben, die aus Steinobst hergestellt wurden sowie Spirituosen, denen Obst oder Aroma- bzw. Süßstoffe nach der Fermentation bzw. nach der Destillation zugesetzt wurden. Damit ist es zukünftig möglich, auch solche Eichenfässer zu verwenden, die zuvor Tequila, Mezcal, Calvados, Cachaca, Sochu und Baijiu enhalten haben. Ein Zwetschgenschnapsfass oder Kirschweinfass hingegen geht nicht.
Die bereits weiter oben erwähnte Firma Compass Box ist bekannt für ihre besonderen Mischungen, und Firmenbesitzer John Glaser wird nicht müde, die Vorzüge des Blendens zu propagieren und auch für mehr Transparenz einzutreten.
Compass Box stellt alle drei Arten von schottischen Blends her, also Blended Whiskys, Blended Malt Whiskys und Blended Grain Whiskys, und versucht auf ihrer Website all jene Informationen zu geben, die sie nicht auf das Etikett schreiben dürfen. Aber auch ihre Single-Malt-Abfüllungen werden sehr sorgfältig "geblended". Ein Blick auf die Grafik zu ihrer Glen Elgin Single Malt Abfüllung zeigt sehr schön, welche Fässer hier gemischt wurden. Trotz dieses Mischens handelt es sich dabei noch immer um einen Single Malt, solange die verschiedenen Fässer aus ein und der gleichen Brennerei stammen.
Es kommt beim Blenden also nicht darauf an, möglichst viel Sherry oder viel Alter oder viel Rauch in die Flasche zu bringen. Es ist eher so wie beim Kochen, wo man aus verschiedenen Zutaten eine gelungene Gesamtkomposition erstellen will. Und es ist eine absolute Meisterleistung der Master Blender, wenn sie mit immer wieder aus der gleichen Brennerei Abfüllungen herausbringen, die sich in ihrem Geschmack und Aromaprofil deutlich voneinander unterscheiden, obwohl es doch immer der gleiche New Make war.
Ebenso wie bei einem Blend können auch bei einem Single Malt unterschiedliche Chargen – sogenannte Batches – durch Mischungen verschiedener Fässer entstehen. Die genaue Zusammensetzung der Rezeptur kennen die Verbraucher nur selten, und es ist nicht erlaubt, die Rezeptur auf dem Etikett anzugeben.
Puristen greifen aus diesem Grund lieber zu sogenannten Vintage-Abfüllungen, bei denen keine unterschiedlichen Altersstufen gemischt werden, weil alle Whiskys aus dem gleichen Jahrgang stammen, oder zu Einzelfässern. Doch auch beim Einzelfass darf in Schottland durchaus gemischt werden - nämlich die unterschiedlichen Hölzer. Dann entstehen die sogenannten Hybrid-Fässer.
Wenig bekannt sind die sogenannten Hybrid-Fässer. Sie entstanden traditionell dann, wenn bei einem Fass der Deckel beschädigt war, aber die Fasswand noch in Ordnung. Man hat solche Fässer nicht weggeworfen, sondern hat nur den Deckel erneuert.
Heutzutage wird diese Möglichkeit gezielt eingesetzt, indem Fasskörper und Fassdeckel aus unterschiedlichen Hölzern bestehen, beispielsweise aus Amerikanischer und Europäischer Eiche. Dadurch kann man das Aroma-Profil von zwei verschiedenen Fass-Arten mischen.
Sehr beliebt sind inzwischen auch die Verfahren der sogenannten Double-Maturation oder Fass-Finishes. Wenn früher ein Fass beschädigt war und ein Leck aufwies, wurde der Whisky in ein anderes Fass umgefüllt. Heutzutage setzt man das Umfüllen gezielt ein, um einem Whisky einen zusätzlichen Aroma-Kick aus einem zweiten Fass zu geben.
Die Qualität der jeweiligen Abfüllungen kann dabei sehr unterschiedlich sein, je nachdem, wie gut oder weniger gut die Fässer waren und wie gut oder weniger gut das Finish gelungen ist.
Das folgende Beispiel von der Website des bei uns wenig bekannten, unabhängige Abfüllers Mossburn Distillers zeigt sehr schön, wie man gezielt durch Double-Maturation und Hybrid-Fässer bestimmte Aromen-Profile erzielen kann. Diese Transparenz ist lobenswert – wir können davon ausgehen, dass auch andere unabhängige Abfüller diese Methoden anwenden, aber weniger transparent sind und nicht darüber reden.
Offiziell muss in Schottland immer nur das LETZTE Fass angegeben werden, in dem sich der Whisky befand, ein Umfüllen in ein anderes Fass darf, muss aber nicht erwähnt werden. Auch beim Einsatz von Hybrid-Fässern und Finishes bzw. Double Maturation handelt es sich offiziell um eine Einzelfass-Abfüllung, aber eigentlich wurden hier zwei verschiedene Fass-Aromen gemischt, weshalb für echte Puristen Double Maturation, Finish oder Hybrid-Fass nicht in Frage kommt.
Da Hybrid-Fässer und Double Maturation jedoch nicht immer explizit bekannt sind, hat man es als Purist gar nicht so einfach. Und einen Blend trinkt ein Purist ja sowie so nicht, egal, ob es sich jetzt um einen Blended Whisky, einen Blended Malt oder einen Blended Grain handelt,
Für John Glaser von Compass Box hingegen sind Blends die Königsdisziplin des Whisky-Machens. Er sagt:
„Ein gut gemachter Schottischer Whisky-Blend, der aus hervorragenden Einzelkomponenten hergestellt wurde, ist etwas, das keine Single Distillery erschaffen kann, und er kann es in der Komplexität mit den besten Single Malt Whiskys aufnehmen.“
Je nachdem, welche Zutaten verwendet wurden, können sich Blends in der Qualität natürlich deutlich unterscheiden. Aber beim Single Malt ist ja auch nicht alles Gold, was glänzt.
Trend:
Seit einigen Jahren sind die Absatzzahlen für Blended Scotch Whisky auf Talfahrt, während der Hype der Single Malts weiterhin ungebrochen ist. Die unabhängigen Abfüller freuen sich: aufgrund der teilweise jahrenlangen Reife-Zeiten kann die Branche auf Veränderungen oftmals nicht schnell genug reagieren. Single-Malt-Fässer, die ursprünglich für Blend-Industrie vorgesehen waren, werden zunehmend umgeleitet und an eine wachsende Zahl von unabhängigen Abfüllern in Deutschland, Großbritannien und Amerika verkauft, die diese Massenware nun als Einzelfässer verkaufen.
Einzelfass-Abfüllungen stehen derzeit hoch im Kurs und gelten als besonders hochwertig. Doch viele dieser umgeleiteten Fässer, die für die Blend-Industrie gedacht waren, können die hohen Erwartungen der Kunden an Einzelfass-Abfüllungen nicht erfullen. Mangelnde Komplexität, die aus einer Reifung in vielfach belegten Refill-Fässern herrührt, wird deshalb immer häufiger durch ein zusätzliches Finish ausgeglichen. Die Anzahl der unabhängigen Single-Malt-Abfüllungen ist inzwischen fast genau so unübersichtlich geworden wie es früher die Vielzahl der Blended-Whisky-Marken war.
Doch nicht nur die unabhängigen Abfüller, auch die Brennereien selbst haben auf den Abwärtstrend bei Blended Whiskys reagiert und haben in jüngerer Zeit verstärkt ihren Single Malt "umgeleitet". Statt in günstigen Blends zu landen, werden die Fässer jetzt zunehmend als junge Single-Malt-Whiskys in Original-Abfüllungen auf den Markt gebracht, wie beispielsweise bei Lagavulin oder Talisker.
Doch wie sieht es in anderen Ländern aus? Wir alle kennen ja den Spruch „Andere Länder, andere Sitten“, und jedes Land hat tatsächlich seine Eigenarten und Besonderheiten, wenn es um das Blenden geht.
Im zweiten Teil unserer Whisky-Reise geht es nach Irland.
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