Interview der Woche: Jennifer Nickerson über Irischen Whiskey, Transparenz und ihre eigene Brennerei

2015 fasste Jennifer Nickerson den Entschluss, eine Brennerei zu gründen. Nach fünf Jahren harter Arbeit ist es endlich soweit: In wenigen Tagen wird das erste Destillat aus den neuen Brennblasen  in ihrer Tipperary Brennerei laufen. Sie ist nicht die erste Frau, die in Irland eine Brennerei besaß oder besitzt, aber die erste, die eine Brennerei eigenständig gegründet hat. Für "Whiskyundfrauen" hat sie mit mir über Irischen Whiskey, Transparenz, Terroir und ihre neue Brennerei gesprochen.

Muss ich Jennifer Nickerson noch vorstellen? Nun, vermutlich nicht. Die Besitzerin der Tipperary-Brennerei und Tochter eines  hoch angesehenen schottischen Brennereimanagers ist in der Whisky-Welt keine Unbekannte. 2016 gründete sie zusammen mit Vater Stuart und Ehemann Liam die Tipperary Boutique Distillery. Doch sie ist nicht nur das "Gesicht" der Brennerei, sie ist auch die leitende Direktorin und treibende Kraft hinter dem Projekt. Im letzten Frühjahr wurde Jennifer zur irischen Whisky-Markenbotschafterin des Jahres 2019 ernannt.

Als ich Jennifer vor einigen Jahren in Deutschland kennenlernte, war ich beeindruckt von ihrer Entschlossenheit, ihren eigenen Whisky zu machen. Als ich sie nach ihren Zielen fragte, war ihre Antwort eindeutig: "Ich möchte den besten Whisky in Irland herstellen", sagte sie mir. Einen solchen Satz aus Frauenmund hört man selten. Es ist seither ein langer, kurvenreicher und mitunter auch steiler Weg gewesen, aber endlich nimmt ihr lang gehegter Wunsch Gestalt an. In wenigen Wochen wird sie ihre neuen Brennblasen auf der Ballindoney Farm ihres Mannes in Betrieb nehmen.

In unserem Interview spricht sie über Irish Whiskey, Transparency, Terroir und verrät  auch die ersten Details über ihre neue Brennerei.

MM: Jennifer, 2019  wurdest du zum irischen Whisky-Markenbotschafter des Jahres ernannt. Was bedeutet ein solcher Titel für dich?

Jennifer: Es war eine große Ehre! Manchmal habe ich leichte Anfälle des Impostor-Syndroms, und dieser Titel gab mir das Vertrauen, dass die Leute an uns, an unsere Marke und an die Legitimität unserer Geschichte glauben. Es hat unserem Tipperary Whisky auch zu einer großartigen Präsenz verholfen und hat in der Whisky-Welt eine sehr schöne Anerkennung für unseren Whisky bedeutet.

MM: In den letzten Jahren wurde viel über Irischen Whiskey geredet. Aber wie schwer ist es, Irish Whiskey als Kategorie auf internationaler Ebene zu bewerben?

Jennifer: Es kommt darauf an! Irischer Whisky hat viele verschiedene Untergruppierungen und ich denke, es ist wichtig, dass man seine Nische versteht. Wenn du zum Beispiel einen Blend mit einem Alkoholgehalt von 40% verkaufst, ist dies in Ordnung, weil das zu Jameson und Tullamore Dew passt und in der traditionellen Wahrnehmung von irischem Whisky leicht zu verstehen ist.

Wenn du versuchst, ein Verständnis für High-End-Blends als Kategorie innerhalb des irischen Whiskeys zu aufzubauen, ist dies schwierig, da sich der High-End-Whisky-Trinker weltweit traditionell auf Single-Malts konzentriert hat (mit Midleton als Ausnahme von der Regel).

Wenn du aber ein Nischen-Produkt im Single-Malt-Bereich entwickelst, hast du die Möglichkeit, mit den Whisky-Enthusiasten zu sprechen, die ihre Scotch Single Malts bereits kennen. Wenn du einen  guten Whisky hast und die Verbraucher davon überzeugen kannst, dein Angebot zu probieren, hast du den Einstieg in ein Gespräch erreicht und hoffentlich  auch eine Bekehrung!

Mit den Zuwachsraten von High-End-Whiskys außerhalb Schottlands (Japanischen, Taiwanischen und Australischen Whisky, um nur einige zu nennen) steigt die Akzeptanz dieser Kategorie und Enthusiasten sind eher bereit, etwas Neues auszuprobieren. Und irischer Whiskey muss von dieser Offenheit profitieren, indem wir hochwertige Whiskeys anbieten, damit die Leute uns ernst nehmen und uns als wettbewerbsfähig auf der internationalen Bühne ansehen.

MM: Die Waterford Distillery sorgt derzeit mit ihrem neuen Ansatz für reichlich Diskussion. Braucht Irischer Whiskey mehr Transparenz und Terroir?

Jennifer: Auf jeden Fall! Versteh mich nicht falsch, obwohl ich es gerne hätte, glaube ich nicht, dass ALLE irische Whiskey-Produzenten dazu gebracht werden können, in Transparenz und Terroir zu investieren. Für einen Verbraucher, der einen 20-Euro-Blend kaufen möchte, ist es unwahrscheinlich, dass er sich um die Quelle der Rohstoffe Gedanken macht, aus denen dieser Whisky hergestellt wurde, und das ist absolut in Ordnung.

Wenn wir uns jedoch High-End-Whiskeys ansehen, sollten wir uns unbedingt um Transparenz und Terroir Gedanken machen. Wir haben nur 3 Rohstoffe (Wasser, Gerste und Hefe) in Single Malt, und zu sagen, dass wir uns nicht um diese Rohstoffe kümmern und uns nur auf den Herstellungs- oder Reifungsprozess konzentrieren, ignoriert für mich einen großen Teil der Quelle von Geschmack.

Wenn wir uns das Aroma-Rad des Whiskey Magazine ansehen, können wir sehen, dass nur 2 der 8 Aromastoffe während der Reifung entstehen, der Rest stammt aus der Gerste, bei der Fermentierung  oder im Destillationsprozess. Warum sollten wir möglicherweise die Quelle von 75% der Aromastoffe ignorieren?

Ich denke, die oft zitierte Behauptung „70% des Whisky-Geschmacks stammt aus dem Holz“ ist ein Marketing-Slogan, der für viele Menschen zu einer „Tatsache“ geworden ist und allen anderen Faktoren, die an dem Prozess beteiligt sind, einen schlechten Dienst leistet. Ich glaube, dass Holz 100% des Geschmacks beeinflusst, aber die Reifung sollte die vorhandenen Aromen des Destillats entwickeln, verbessern oder ergänzen, nicht ersetzen.

Es ist bestenfalls naiv oder im schlimmsten Fall unehrlich zu behaupten, dass der gesamte oder sogar der größte Teil des Whiskeygeschmacks ausschließlich aus Holz resultiert. Wir sind sehr gespannt, wie sich die Verwendung verschiedener Gerstenarten, Bodentypen und Wachstumsbedingungen auf unseren New Make auswirkt.

Es wird einige Jahre dauern, bis wir das Ergebnis sehen, aber Studien größerer Unternehmen wie Waterford belegen bereits die Prämisse, und ich denke, dass mit der Weiterentwicklung dieses Konzepts die allgemeine Akzeptanz steigen wird und wir dann diese Prozesse auch besser verstehen.

Wir würden keinen Champagner trinken, ohne Wert darauf zu legen, woher die Trauben eigentlich stammen. Heutzutage drängen wir immer mehr auf lokale Zutaten bei unseren Nahrungsmitteln, auf qualitativ bessere Zutaten und eine bessere Rückverfolgbarkeit. Ich sehe den Terroir-Gedanken als eine natürliche Erweiterung dieser Bewegung.

MM: Als wir uns 2018 das letzte Mal trafen, hattest du für dein Brennereiprojekt gerade eine Partnerschaft mit einer Hotelfirma  geschlossen, aber es scheint, dass du seitdem deine Pläne geändert hast. Vor welchen Herausforderungen und welchen Hindernissen hast du in den letzten Jahren gestanden?

Jennifer: Wir hatten in den letzten 2 Jahren keine großen Herausforderungen oder Hindernisse - wir haben in dieser Zeit eine Brennerei gebaut! Der einzige große Störfaktor unserer Pläne war Covid. Als wir diese Reise im Jahr 2015 begannen, war unser ursprüngliches Ziel, auf dem Bauernhof meines Mannes eine Brennerei zu errichten. Im Laufe der Jahre haben wir mit potenziellen Geldgebern auch über andere, viel größere Standorte gesprochen. Wir haben 2019 sogar die Baugenehmigung auf dem Gelände eines Hotel erhalten.

Wir haben uns jedoch immer wieder mit unserem eigenen Standort auf der Farm und unserer eigenen kleinen Farmbrennerei beschäftigt und in den letzten 2 Jahren das Gebäude gebaut und in den letzten 6 Monaten die Geräte installiert. Sobald unsere Genehmigungen vorliegen, sind wir betriebsbereit - es war eine erstaunliche Zeit, obwohl sie von Covid und der dadurch verursachten Verzögerung ein wenig beeinträchtigt wurde.

MM: Deine Pläne, eine Brennerei in Zusammenarbeit mit einem Hotel zu bauen, hast du also aufgegeben?

Jennifer: Das ist noch ungewiss. Die Planungsgenehmigung liegt vor und wird in den nächsten Jahren auch nicht erlöschen. Vielleicht greifen wir das in der Zukunft wieder auf. Aber im Augenblick konzentriere ich mich darauf, dass wir mit der Brennerei auf unserer Farm loslegen können.

MM: Es wird ja nicht mehr lange dauern, bis der erste New Make aus der Tipperary Farm Distillery kommen wird.  Kannst du mir ein paar Details über die Brennerei erzählen, die ihr auf der Farm errichtet habt?

Jennifer und Ehemann Liam. Pressefoto

Jennifer: Wir haben eine 200 kg schwere Mashtun und 4 Stills, von denen die größte 1000 Liter groß ist, also alles sehr klein! 

Wir haben einen Gin-Korb auf einem der Destillierapparate und planen, uns zunächst auf die Perfektionierung eines zweifach gebrannten Single Malt zu konzentrieren, obwohl wir in Zukunft möglicherweise eine dreifache Destillation durchführen werden. 

Die vierte Brennblase  ist noch ein experimentelles Gerät, für das wir einige separate Pläne haben. Wir werden zunächst sehr klein sein und in den ersten Jahren eine jährliche Produktionskapazität von ca. 6000 l anstreben.

Das Lager befindet sich vor Ort und fasst ca. 300 Fässer ohne Palettierung, obwohl derzeit nur 100 vor Ort reifen. Wir haben auch einen kleinen Abfüllraum und werden bald vor Ort abfüllen. 

Wir werden weiterhin extern mälzen und haben in den letzten Jahren mit Athgarret-Malz gearbeitet. Er kann kleine Mengen für uns erledigen und war eine große Hilfe - das Verlagern dieses Produktionsschritts vor Ort ist momentan nicht möglich!

MM: Wann wird wohl der erste New Make aus deinen Stills fließen?

Jennifer: Sobald wir die Erlaubnis bekommen, die Stills zu betreiben! Covid hat viele Behördenprozesse verlangsamt, und wir benötigen eine Lizenz für den Betrieb. Hoffentlich können wir einen Besuch vor Ort arrangieren und diese so schnell wie möglich erhalten.

MM: Dein Vater ist in der Whisky-Welt sehr bekannt. Er war unter anderem Distillery Manager bei renomierten Brennereien wie Highland Park, Glenrothes, Balvenie und Glenglassaugh. Welche Rolle spielt dein Vater bei der Tipperary Distillery?

Jennifer: Stuart ist der "Regisseur" und sehr stark eingebunden in Import-, Abfüll- und Destillationsentscheidungen. Er überwacht die gesamte Destillation und wird die Ausrüstung für uns in Betrieb nehmen, sobald wir unsere Lizenz  haben. Er entscheidet über unsere Destillationsparameter, den Hefe-Einsatz und den Fass-Einkauf und hat auch das letzte Wort darüber, was wir für unsere Kunden abfüllen. Ich leite den täglichen Betrieb, und Liam kümmert sich um unsere Bau- und Rohstoffanforderungen.

M: Welchen Stil wird dein Whisky haben?

Jennifer: Wir wollen zuerst unseren zweifach gebrannten Single Malt Spirit perfektionieren, aber wir wollen uns noch nicht zu stark auf einen „Style“ festlegen. Wir werden mit einigen Cut Points spielen, und sehen, was mit unserer Gerste, unserem Wasser und unserer Brennblasen-Einstellung  passiert, und dann eine Entscheidung treffen, wie der endgültige New Make sein wird.

Stuart hat in den letzten Jahren ein Archiv mit New-Make-Proben aufgebaut, die wir zum Vergleich heranziehen werden, und wir werden unseren eigenen New Make analysieren und bewerten, um den besten und ausgewogensten Whisky herzustellen. Wir werden mit den Aromen arbeiten, die unsere Grundrohstoffe bieten, anstatt eine vorgefertigte Meinung zu einem bestimmte Stil im Kopf zu haben und dann gegen die Vorgaben unserer Rohstoffe ankämpfen zu müssen, um dorthin zu gelangen.

MM: Ihr habt in den letzten zwei Jahren eigenes Getreide in einer anderen Brennerei nach euren Vorgaben destillieren lassen. Wann wird der daraus hergestellte Whisky herausgebracht?

Jennifer: Wir haben bereits im Juni 2017 unsere eigene Gerste aus eigenem Anbau destilliert und wollen daher im September dieses Jahres den ersten Whisky von unserem Land herausbringen. Wir freuen uns sehr über dieses Projekt und können es kaum erwarten, dass alle es probieren!

MM: Wie ist denn die diesjährige Ernte auf eurer Ballindoney Farm verlaufen?

Erntearbeit auf der Ballindoney Farm, County Tipperary, Irerland. Pressefoto

Jennifer: Die Ernte selbst war gut und die Erträge von unserem Wintergetreide sind ausgezeichnet. Wir müssen sehen, wie die Frühlingsernte (einschließlich der für unsere Destillation verwendeten Sommergerste) ausfällt. In Bezug auf das Wetter war es nicht besonders gut, aber wir hatten das Glück, dass wir es geschafft haben, die Ernte zum richtigen Zeitpunkt und mit guten Feuchtigkeitswerten einzubringen. Das schlechte Wetter in diesem Jahr hat uns bisher nicht wirklich beeinflusst.

MM: Du bist eine der wenigen Frauen, die eine Brennerei besitzen und betreiben. Macht es einen Unterschied, eine Frau zu sein?

Jennifer: Es fällt mir immer schwer, darauf zu antworten, weil ich nicht die Erfahrung gemacht habe, etwas anderes als eine Frau zu sein! In mancher Hinsicht ist es gut - man hat einen gewissen Spielraum, zum Beispiel, bevor wir den Gabelstapler hatten, musste ich Paletten mit einem Traktor laden, und man hat mir einige Fehler zugestanden, die ich dabei gemacht habe. Als Frau erhält man auch eine angemessene Präsenz in der Presse, da die Journalisten Frauen in der Branche hervorheben möchten.

Andererseits nehmen es Männer manchmal nicht gut auf, wenn man sie herausfordert, aber das gilt auch für Frauen in der Wirtschaft im Allgemeinen. Ich denke nicht, dass die Whiskyindustrie mehr oder weniger sexistisch ist als andere Branchen, sowohl im geschäftlichen als auch im Verbrauchersinn. Ja, manche Menschen bevorzugen den Umgang mit Männern, manche Männer reagieren besser auf Ratschläge oder Informationen eines Mannes, aber das ist überall gleich. Ich bin im Allgemeinen zu beschäftigt damit, etwas zu bemerken oder mich darum zu kümmern, und ich glaube nicht, dass es meine persönliche Verantwortung ist, jeden Mann da draußen zu korrigieren, der beschließt, mich (fälschlicherweise) zu korrigieren oder mich zu bevormunden.

Ich denke, ich kann etwas bewirken, indem ich ein Vorbild bin. Ich möchte nicht, dass meine Nichten und Neffen denken, dass sie auf traditionelle Rollen beschränkt sind. Wenn sie Unternehmer werden wollen, sollen sie es tun. Wenn sie ein Geschäft führen wollen, können sie das. Es ist nicht einfach, aber dein Geschlecht sollte dich nicht davon abhalten, aufzustehen, loszumarschieren und zu tun, was du willst. Und es ist wichtig, dass Frauen in der Branche aufstehen und gesehen werden. Wenn ein kleines Mädchen da draußen zuschaut und darüber nachdenkt, was es werden möchte, wenn es erwachsen wird, soll es ein ganzes Spektrum von Möglichkeiten sehen.

MM: Du hast bis jetzt unter deinem Label  Whiskys von anderen irischen Brennereien abgefüllt. Was ist deine Lieblingsabfüllung und warum?

Jennifer: In Deutschland muss es das Triple Wood-Einzelfass sein. Es war eine absolut atemberaubende Mischung aus Sherry-, Portwein- und Rioja-Reifung, allesamt reiche rote Beeren und Früchte. Das war himmlisch und ich habe selbst nur eine Flasche. Von unseren derzeitigen Abfüllungen habe ich eine echte Schwäche für unser 9 Jahre alten Single Grain, der in einem Pot Still und nicht in einer Säule destilliert wurde. Er ist sowahnsinnig süß und hat viel mehr Charakter als man aufgrund der Destillation erwarten würde. Ich liebe auch unseren 18 Jahre alten Single Malt Bourbon - das Fass hatte enorme Verdunstungsverluste bei der Reifung, so dass es nur 135 Flaschen gibt, aber aufgrund all dieser Holzinteraktionen ist er ein sensationell reifer, komplexer Whisky. Ein wahrer Genuss!

MM: Dürfen wir schon mal einen kleinen Blick auf deine Brennblasen werfen - als Sneak-Preview sozusagen? 

Jennifer: Ich werde vor der offiziellen Pressemitteilung keine Fotos von der Brennerei veröffentlichen. Aber wir werden innerhalb der nächsten vier Wochen soweit sein, und ich werde dir die offiziellen Fotos schicken, sobald wir sie haben. Und die Bilder werden dann auch viel schöner sein als wenn ich dir jetzt ein Handy-Foto schicke.

MM: Wie schade, aber ich verstehe das. Dann werden wir uns noch kurze Zeit gedulden müssen. Ich bin sehr gespannt auf deinen ersten New Make. Ich wünsche dir viel Erfolg, Jennifer, und danke dir vielmals, dass du dir die Zeit genommen hast für dieses Interview.

Jennifer Nickerson. Pressefoto