Jim Beam "Distiller's Masterpiece". Interview mit Fred Noe
| Jim Beam hat vor einigen Tagen in Deutschland einen Bourbon mit Sherry-Fass-Finish auf den Markt gebracht. Doch ist ein solcher Whiskey überhaupt noch ein Bourbon? Fred Noe, Master Distiller und Urenkel von Jim Beam, hat bei meinem Interview in Frankfurt eine ebenso einfache wie überraschende Antwort auf diese Frage gehabt. |
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Fast hätte mir das Frankfurter Verkehrschaos einen bösen Strich durch die Rechnung gemacht. Ich war nur noch wenige Kilometer entfernt von meinem Treffpunkt mit Fred Noe, dem Master Distiller von Jim Beam, als der Verkehr fast zu einem Stillstand kam. Mit mehr als dreißig Minuten Verspätung kam ich schließlich im Jumeirah Hotel an. Doch Fred Noe begrüßte mich mit einer Ruhe und Gelassenheit, als wäre Zeit ein Produkt im Überschuß. Ein Mann, der jahrelang auf seine Whiskeys warten muss, entwickelt wohl ein ganz eigenes Gefühl für Zeit.
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| Foto: Rainer Battefeld |
Vier Jahre reift der Bourbon für die Standard-Abfüllung bei Jim Beam in Fässern aus neuer Amerikanischer Weißeiche heran. Die Small-Batch-Abfüllungen Booker's, Baker's, Basil Hayden's und Knob Creek brauchen sogar noch ein paar Jahre länger. Denn es ist die Zeit, die den Geschmack aus dem Fass heraus holt, wie mir Fred erklärt.
Und Geschmack hat das neue "Meisterstück", das Fred an diesem Wochenende in Deutschland präsentiert, reichlich erhalten. Zehn Jahre alter Bourbon wurde für das "Distiller's Masterpiece" verwendet, danach erhielt es noch eine Nachreifung im Pedro-Ximenez-Fass.
Und genau das ist das eigentlich Besondere. Denn anders als in Schottland sind den Bourbon-Produzenten in Amerika die Hände gebunden, wenn es um die Fassauswahl geht: ein Bourbon muss per Definition mindestens zwei Jahre lang in einem Fass aus neuer, amerikanischer Weißeiche reifen. Gebrauchte Fässer aus Europa sind eigentlich nicht vorgesehen.
Ist also das "Distiller's Masterpiece" überhaupt noch ein Bourbon, will ich wissen. Die Antwort von Fred Noe ist so einfach wie verblüffend. Hier ein Auszug aus unserem Gespräch (leicht gekürzt):
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| Foto: Rainer Battefeld |
MM: Fred, Sie sind der Master Distiller bei Jim Beam in der 7. Generation. Ist das eher eine Belastung oder ein Privileg?
Fred: Oh, es ist eine sehr große Ehre für mich, der 7. Master Distiller und Teil dieser langen Tradition zu sein, die 1795 mit Jacob Beam begann. Als ich jung war, wußte ich noch nicht, ob ich wirklich in die Fußstapfen meines Vaters treten sollte. Mein Vater hat mich eher davon abgehalten, er wollte, dass ich wirklich nur in der Brennerei arbeite, wenn mein Herz auch daran hängt.
Aber als ich mein Studium beendet hatte, wußte ich, dass ich genau das tun möchte. Ich wollte in der Bourbon-Industrie arbeiten. Der erste Job, den mein Vater mir gab, war in der Abfüllanlage. Ich war für die Nachtschicht verantwortlich. Ich habe also wirklich ziemlich weit unten angefangen und mich dann durch die verschiedenen Abteilungen hoch-gearbeitet.
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| Foto: Rainer Battefeld |
MM: Sie haben ein neues Produkt aus Ihrer Brennerei mitgebracht, und ich bin sehr gespannt darauf. Whiskytrinker haben seit Jahrzehnten gelernt, dass Bourbon in neuen Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert werden muss. Dieser Whiskey hat aber eine Nachreifung in einem Pedro-Ximenez-Fass erhalten. Ist er denn überhaupt noch ein Bourbon?
Fred: Ja natürlich, er ist ein Bourbon. Er hat 10 Jahre in neuen Fässern aus amerikanischer Weißeiche verbracht. Aber danach hat er noch ein Finish bekommen. Wir haben den Bourbon nicht neu erfunden. Wir haben ihn erweitert. Wir fangen mit einem Bourbon an, und dann bearbeiten wir ihn weiter. So steht es auch in den offiziellen Dokumenten. Wir führen hier niemanden in die Irre.
Wir haben das schon früher gemacht. Mein Vater hat im Jahr 2000 Bourbon in Cognac-Fässern nachgereift. Damals hatten wir A. de Fussigny Cognac mit im Portfolio von Jim Beam und sie haben uns einige Fässer nach Kentucky geschickt. Wir haben dann den Bourbon in diesen Cognac-Fässern nachgereift. 2 Jahre später, als wir das Weingut Geyser Peak in Californien hatten, haben wir einige gebrauchte Weinfässer von diesem Weingut erhalten, und mein Vater hat Bourbon darin gefinished.
Die Methode ist also nicht brandneu, sondern etwas, das mein Vater schon vor 15 Jahren gemacht hat.
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| Foto: Rainer Battefeld |
MM: Was hat Sie auf die Idee gebracht, diesmal ein Pedro-Ximenez Fass zu benutzen?
Fred: Die Schotten arbeiten ja viel mit Sherry-Fass-Nachreifungen. Wir wollten etwas neues machen, nicht wieder Cognac- oder Weinfass-Finish, also haben wir uns verschiedene Fass-Arten angeschaut und Sherry-Fässer kommen lassen und haben damit experimentiert.
Und dann habe ich das Fass ausgewählt, das ich für gut hielt, und auch unser Tasting Panel hat getestet. Die Fass-Auswahl ist das Ergebnis der Zusammenarbeit mit unserer Abteilung für Forschung und Entwicklung und mir selbst.
MM: Wie lange wurde nachgereift?
Fred: Sechs Monate. Wir haben alle paar Wochen Proben genommen, bis wir das Gefühl hatten, dass es genau der richtige Zeitpunkt war. Man will einige Aromen aus dem Sherry-Fass gewinnen, aber das Fass darf den Bourbon nicht überwältigen. Man muss eine gute Balance finden zwischen dem Bourbon und dem Sherry-Einfluss.
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| Foto: Rainer Battefeld |
MM: Wie wichtig ist Alter für Bourbon?
Fred: Ich denke, der wichtigste Teil der Bourbon-Produktion ist die Zeit, die der Bourbon in seinem Fass verbringt. Die Farbe unseres Whiskeys stammt zu 100% aus diesem Fass. Frisch gebrannter Bourbon ist kristall-klar, aber wenn man ihn in neue, ausgebrannte Fässer gibt, beginnt die Interaktion mit dem Wechsel der Jahreszeiten.
Im Sommer dehnt sich der Whiskey aus, dringt in das Fass ein, im Winter zieht er sich zusammen und kommt wieder aus dem Holz heraus. Es findet Interaktion statt mit dem Holz, mit dem karamelisierten Zucker der Fasswand, und man bekommt auch die Farbe. Und auch der Angels' Share entsteht. Wir verlieren jedes Jahr durchschnittlich 4 % durch Verdunstung.
MM: Man verliert nach zehn Jahren also fast 40% der ursprünglichen Menge?
Fred: Ja, aber dadurch wird auch das Aroma konzentrierter in dem Teil, der übrig bleibt. Es wächst exponential, was man im ersten, im zweiten Jahr erhält und so weiter, weil der Anteil der Flüssigkeit immer geringer wird. Der Alterungsprozess ist sehr wichtig, um dem Bourbon seine Balance zu geben.
Auch die Lage innerhalb des Lagerhauses ist wichtig. Wenn ein Fass ganz oben im Regal liegt, ist die Umgebungsluft trockener, man verliert mehr Flüssigkeit, und der Alkoholgehalt steigt mit dem Alter, der Geschmack wird auch schärfer am Gaumen. Es sind viele kleine Dinge wichtig. Auch das Mischen der verschiedenen Fässer hat einen großen Einfluss.
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| Foto: Rainer Battefeld |
MM: Aus welchem Teil des Lagerhauses stammen die Fässer für das "Distiller's Masterpiece"?
Fred: Wir haben sie aus verschiedenen Lagen genommen. Es gibt gute Fässer oben, es gibt gute Fässer in der Mitte, und es gibt auch gute Fässer unten. Wir arbeiten deshalb immer mit einem vertikalen Profil.
Bei Booker's ist das natürlich anders, es ist ein horizontales Profil, die Fässer stammen aus dem mittleren Teil des Lagerhauses. Mein Vater hatte sich dazu entschieden, weil wir für Booker's die Fässer auf keinen Fall verschneiden wollten. Er geht direkt vom Fass in die Flasche, unverschnitten, ungefiltert. Aber es gibt Schwankungen wegen der Jahreszeiten, und wir wollten dieTemperatur-Extreme ausschließen. Deshalb stammen die Fässer alle aus der Mitte, wo die Jahreszeiten nicht so stark wirken.
Für das "Distiller's Masterpiece" haben wir die Fässer nicht von ganz oben genommen, und auch nicht von ganz unten, aber wir haben ein vertikales Profil aus dem mittleren Teil der Lagerhalle.
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| Foto: Rainer Battefeld |
MM: Sie verschieben derzeit die Grenzen des Bourbon. Für nächstes Jahr ist sogar ein Blend aus Bourbon und Scotch geplant?
Fred: Ja. Die Leute warten auf neue Produkte. Wir haben mit der Entwicklung von red STAG wirklich die Grenzen verschoben. Als wir das machten, dachten viele, wir seien verrückt. Aber mit dieser neuen Kategorie eines infundierten Bourbon haben wir Leute erreicht, die vorher Whiskey gar nicht mochten. Man muss neue Ideen entwickeln. Manchmal landet man einen Volltreffer, manchmal nicht. Ehrlich gesagt, war ich eher skeptisch beim red STAG. Aber er war ein großer Erfolg.
Die Idee für das "Distiller's Masterpiece" ist nicht ganz so neu, mein Vater hat ja schon mit diesem Konzept gearbeitet, ich wusste, wohin wir gehen wollten. Und wir haben ihn ja schon vorher in unserem Besucherzentrum an die Besucher der Brennerei verkauft, und die Leute haben ihn geliebt. Also dachten wir, warum nicht etwas mehr davon machen. Wir haben nur wenige Flaschen produziert. Es sind 800 Flaschen für Deutschland.
MM: Ist es ihr persönliches "Meisterwerk"?
Fred: Mein Vater hat ja schon diese Idee entwickelt. Und auch die Verpackung ist sehr edel, so wie mein Vater sie auch früher gemacht hat. Ich sehe kein Problem darin, Dinge so zu tun wie mein Vater.
Er war auch sehr innovativ. Als er die Small-Batch Collection gemacht hat, das war sehr innovativ. Das gab es damals nicht. Als er Booker's herausbrachte, dachten manche unserer Konkurrenten, er sei verrückt. Und heute gibt es viele Bourbon-Abfüllungen, die 50 oder mehr Dollar kosten. Ich trete auch in diesem Sinne in die Fußstapfen meines Vaters.
MM: Wo wird sich Jim Beam in Zukunft noch hinentwickeln?
Fred: Ich kann mir vorstellen, dass wir noch weitere Wood-Finishes machen. Oder Scotch-Infused Bourbon. Damit gehen wir schon an die Grenzen des derzeit machbaren. Keine Idee ist eine schlechte Idee. Ich höre mir immer alle Ideen an. Manche Ideen werden nicht weiter verfolgt, manche Dinge sind unmöglich, andere sind unwahrscheinlich.
MM: Welcher Scotch wird Teil des Scotch-infused Bourbon werden, der im Sommer unter dem Namen "Kentucky Dram" herauskommen soll?
Fred: Er wird für den Bereich des Travel Retail produziert. Wir haben verschiedene schottische Whiskys im Portfolio.
MM (lacht): Was wird es werden? Ein Bourbon mit Laphroig? Ein amerikanischer Teacher's? Ein smoky Bourbon?
Fred (lacht auch): Ich kann zum jetzigen Zeitpunkt die Katze noch nicht aus dem Sack lassen. Ich war sehr überrascht, dass das Konzept bereits öffentlich gemacht wurde ... Es ist noch zu früh, der Whiskey ist noch nicht in der Flasche.
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| Foto: Rainer Battefeld |
MM: Reden wir noch über Fass-Management. Wieviele Fässer gibt es bei Jim Beam?
Fred: Wir haben etwa 1.8 bis 2 Millionen Fässer, die Zahl variiert immer etwas. Pro Jahr füllen wir etwa 300.000 Fässer ab.
MM: Wo lassenSie ihre Fässer produzieren und waren Sie auch von der jüngsten Fässer-Knappheit betroffen?
Fred: Wir bekommen die Fässer von Independent Stave. Wir arbeiten schon seit vielen Jahrzehnten mit ihnen zusammen. Wir kennen unseren Bedarf recht gut im Voraus. Die Fässerknappheit entstand dadurch, dass wir ein sehr feuchtes Frühjahr hatten. Da konnten nicht so viele Bäume gefällt werden. Da wir langfristige Verträge haben, wurden wir gut versorgt.
MM: Ihre Cousine Peggy Noe Stevens ist ebenfalls sehr aktiv in der Whiskey-Branche, aber sie hat nie in ihrer Brennerei gearbeitet?
Fred: Peggy ist schon lange in der Bourbon Industrie tätig. Sie hat bei einigen anderen Brennereien gearbeitet, aber sie war auch als Berater für uns tätig. Ihre Bourbon-Women-Organisation, die sie gegründet hat, hat wirklich geholfen, Bourbon für Frauen attraktiver zu machen. Ich habe zwei oder dreimal vor ihrer Gruppe gesprochen. Das war sehr cool. Ich war der einzige Mann im Raum. Zu Beginn waren es vielleicht 30 Frauen, aber inzwischen sind es über 100. Und sie machen kleine Ausflüge und Tastings, und genießen ihren Whisky und sie haben keinerlei Berührungsängste. Bourbon ist bei uns sehr beliebt bei Frauen geworden. Das schlimmste, was man tun kann, ist zu einer Frau zu sagen, sie solle doch einen leichteren Whiskey nehmen, weil sie eine Frau ist. Und dann sagt sie "Wieso? Ich trinke Booker's!" Frauen sind heute genau so an Bourbon interessiert wie Männer. Ich finde es cool, wenn eine Frau zur Bar geht und einen Booker's bestellt.
MM: Arbeiten in Ihrer Brennerei auch Frauen in verantwortungsvollen Positionen?
Fred: Wir haben auch Frauen, die als Vorgesetzte in der Brennerei arbeiten, wir haben Frauen in unserer Abteilung für Forschung und Produktentwicklung, die Leiterin der Abteilung für Qualitätskontrolle ist eine Frau, wir haben mehrere Frauen im Labor. Die Nase einer Frau kann genauso gut sein wie die eines Mannes. Und mein Sohn hat vor kurzem geheiratet und hat eine kleine Tochter. Wer weiß, vielleicht wird sie eines Tages der nächste Master Distiller werden...
MM: Hat der Zusammenschluss von Jim Beam mit Suntory ihr Leben leichter oder schwerer gemacht?
Fred: Wenn man an die Börse geht, muss man auch mit einer Übernahme rechnen. Und dann besteht die Gefahr, dass eine Firma auseinander gerissen wird. Wir waren sehr froh, dass Suntory Jim Beam als Ganzes übernommen hat. Dadurch konnten wir unser komplettes Portfolio erhalten. Und alle Arbeitsplätze. Außerdem haben sie den Namen Beam an den Anfang gesetzt. Das gefällt mir. Und die internationale Geschäftszentrale ist in Deerfield, Illinois. Sie erzählen uns nicht, wie man Bourbon macht. Und wir erzählen ihnen nicht, wie man Japanischen Whisky macht. Wir sind stärker geworden als vorher. Suntory war auch schon vorher unser Distributeur in Japan. Und sie sind sehr traditionsbewußt.
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| Foto: Rainer Battefeld |
Natürlich habe ich mit Fred dann auch das neue Jim Beam "Distiller's Materpiece" verkostet. Meine Tasting Notes werden noch folgen. (Link siehe unten) Aber soviel kann ich schon sagen: trotz meiner anfänglichen Skepsis war ich begeistert. Er hat ein bisschen so geschmeckt wie ein Booker's aus dem Sherry-Fass. Ein Super-Booker's, sozusagen.
Und dann, während des Tastings, hat er noch einmal über die Sherry-Fässern gesprochen:
Fred: "Sie haben uns gut versorgt. Die Fässer waren ziemlich selten. Wenn es keine trockenen Fässer gewesen wären, hätten wir sie nicht gewollt."
Leider war die Zeit dann doch irgendwann vorbei. Ich hätte noch den ganzen Abend mit Fred plaudern können. Denn wenn Fred von seinem Bourbon erzählt, dann spürt man in jedem Satz, in jedem Wort den Stolz auf die lange Tradition.
Sein Vater, sein Großvater, sein Urgroßvater und all die anderen im Familien-Stammbaum bis hin zu jenem legendären Vorfahren aus Deutschland names Jakob Böhm, der 1775 in Kentucky erstmals Whiskey brannte, sie alle haben Whiskey-Geschichte geschrieben.
Fred Booker Noe III hat seine Ära bei Jim Beam als Nachtschicht-Aufseher an der Abfüll-Anlage begonnen. Heute ist er der Master Distiller und selbst eine Legende. Und wer weiß, vielleicht wird es eines Tages auch einen Bourbon geben, der den Namen Frederik's trägt.
Und seine Enkelin wird voller Stolz als Master Distiller Geschichten von ihrem Opa Fred erzählen.
Meine Tasting Notes für das "Distiller's Masterpiece"
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