Whisky Talk mit Gregor: die neuen Whiskys des Dr. Jim Swan

Eine meiner persönlichen Whisky-Lieblings-Adressen in Frankfurt ist der Laden Whisky-Spirits von Gregor Haslinger. Gregors Flaschensammlung ist unvergleichlich, und Besuche bei Gregor sind immer voller Überraschungen. Da kann ein kurzes Hallo-Sagen schon mal in eine wilde Whisky-Session ausarten. So auch am letzten Samstag, als wir die Frage nach dem Grundcharakter von Lowland-Whiskys und Highland-Whiskys und den Einfluss von Dr. Jim Swan tiefer zu ergründen versuchten. Echt schlimm, sag ich euch!

Kleiner Whisky-Plausch mit Gregor Haslinger. Foto © MM

Als ich an Fastnacht-Samstag bei Gregor in seinem Whisky-Laden in der Frankfurter Wallstraße vorbeischaute, wollte ich nur mal kurz "hallo" sagen. Aber die Frankfurter hatten an diesem Nachmittag wohl andere Dinge im Sinn als Whisky zu kaufen. Im Laden blieb es jedenfalls erstaunlich ruhig, und Gregor hatte Zeit, mir in seiner gemütlichen Lounge-Ecke ein paar seiner Whiskys aus dem letzten Tasting einzuschenken. 

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Das Thema des Tastings war dem schottischen Whisky-Experten Dr. Jim Swan gewidmet und Gregor hatte verschiedene Abfüllungen von Brennereien zusammengestellt, die alle von Dr. Swan beraten worden waren: Clydeside - NcNean - Daftmill - Kilchoman - Lindores - Kingsbarns - Annandale - Speyside - Wolfburn. 

Die Gretchenfrage - gibt es einen typischen Lowland-Whisky?

Das Thema hat mich sofort fasziniert, und im Nu hatte Gregor die entsprechenden Whiskys auf dem Tisch stehen. 

Mit dem recht leichten und fruchtigen Clydeside Stobcross aus den Lowlands ging es los, gefolgt von Batch BU06 der Nc'Nean Distillery, der trotz gleicher Alkoholstärke deutlich mehr Kraft und Würze auf die Zunge brachte als der Stobcross - und damit auch das alte Klischee bediente, dass Lowland-Whiskys leicht sind, Highland Whiskys hingegen schwerer, würziger und salziger sein müssen. 

Und schon waren wir mitten in der Diskussion. Sind die Unterschiede zwischen Clydeside Stobcross und Nc'Nean BU 06 nur dem Zufall geschuldet? Oder hat Dr. Jim Swan ganz bewußt den Grundcharakter der beiden Whiskys so geplant, dass unsere traditionelle Erwartungshaltung von leichten Lowland Whiskys und kräftigen Highland Whiskys bedient wird? 

Vor allem in den Lowlands sind in den letzten Jahren viele neue Brennereien entstanden, die an keine traditionellen Strukturen oder Vorgaben gebunden waren und die große Qual der Wahl hatten bei der  Entscheidung, wie ihr Whisky denn schmecken soll. 

Wodurch wir zwangsläufig bei der nächsten Frage angekommen sind: gibt es heutzutage überhaupt noch regionale Unterschiede bei der Whiskyproduktion, die tatsächlich durch die Lage der Brennerei hervorgerufen werden, oder kann man mittlerweile den Charakter eines Whiskys komplett planen? 

Und noch viel wichtiger: ist das Konzept von Lowland-Highland-Island-Whisky überhaupt noch relevant, und was erwarte ich als Kunde von einem Lowland-Whisky? 

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Daftmill,  Glenkinchie oder Littlemill - wieviel Lowland soll's denn sein?

Die nächste Abfüllung, Daftmill 2007, brachte uns wieder in die Lowlands zurück. Auch der Daftmill wird durch einen leichten und fruchtigen Charakter gekennzeichnet, und fällt somit ganz in die klassische Lowland-Kategorie. Und jetzt begann unsere kleine Whisky-Verkostung, etwas aus dem Ruder zu laufen. Kann man einen Daftmill mit einem Glenkinchie vergleichen?  Als ich im Vergleich mit dem 12 Jahre alten Daftmill den Glenkinchie 12 ins Gespräch brachte, stellte Gregor sogleich einen Glenkinchie auf den Tisch - allerdings nicht die bekannte Standard-Abfüllung, sondern ein ganz besonderes Schnittchen, von dem die meisten von euch bestimmt noch nie etwas  gehört haben. Und auch mir war die Abfüllung bisher unbekannt geblieben.

Unter dem Namen "Jackson's Row" hatte die John Dewar Company vor vielen Jahren eine Original-Abfüllung von Glenkinchie auf den Markt gebracht. Das Kuriose dabei: die Glenkinchie Distillery hatte sich nie im Besitz von Dewar befunden. Wie es zu dem besonderen Deal zwischen Dewar und Glenkinchie gekommen war, entzieht sich leider meiner Kenntnis, aber die Abfüllung ist für kleines Geld derzeit noch erhältlich. Ein leichtes "Old-Bottle-Flavour" macht sich bei dieser Abfüllung bereits bemerkbar, allerdings bauen sich die schönen Pfirsich-Aromen im Glas schnell ab, und der Whisky wird am Ende etwas flach. Beim Daftmill läuft die Kurve umgekehrt, er ist zunächst etwas verschlossen im Glas, blüht aber nach wenigen Minuten auf und beeindruckt mit schönen, frischen Aprikosenaromen und Mandelduft.

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Dennoch ist für mich die Ähnlichkeit eklatant, Daftmill und Glenkinchie sind verwandt und haben eine ähnliche DNA. Nur Zufall? Oder hat sich Dr. Jim Swan bewußt an dem Diageo-Klassiker aus den Lowlands orientiert, als er den Besitzer der Daftmill Destillery beraten hat? 

Und schon wirft Gregor die nächste Frage auf: wären Rosebank oder Littlemill nicht die besseren Vorbilder gewesen? Und ehe ich mich versehe, steht ein 21 Jahre alter Littlemill auf dem Tisch, abgefüllt 2012 für die Limburger Whisky-Messe. 

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Der Littlemill besticht durch ein öliges, kräftiges Aroma und hat so gar keine Ähnlichkeit mit den Lowland Whiskys, die wir zuvor verkostet hatten. Er gleicht vielmehr den Whiskys der westlichen Highlands und ganz besonders der Loch Lomond Distillery, was nicht weiter verwunderlich ist, da die Brennblasen der mittlerweile geschlossenen Littlemill Distillery auch bei Loch Lomond benutzt werden. 

Was uns zu der nächsten Frage bringt: Kann man Littlemill überhaupt als einen typischen Lowland Whisky bezeichnen? Einerseits wurde bei Littlemill dreifach gebrannt, wie man es von einer Lowland Distillery erwarten würde, aber andererseits wurden dort unter dem Namen Dunglass auch getorfte Versionen hergestellt. Und schwups, promt hat Gregor zum Beweis einen Dunglass auf den Tisch gestellt. 

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Ein getorfter Littlemill einerseits, ein ungetorfter Ardmore andererseits - hier in Gestalt einer 10 Jahre alten Ardlair Abfüllung von Signatory für Gregor (in Kooperation mit Weiser) - schaffen Fragezeichen. Hat sich das traditionelle Konzept von regionalen Kategorien wie Lowland Whisky-- Highland Whisky nicht längst überholt? Dennoch scheinen Whisky-Freunde das regionale Konzept zu lieben, denn immer noch wird in der Fachliteratur und bei Tastings streng nach den alten Whisky-Regionen unterschieden - auch wenn die Whiskys oft gänzlich aus dem regionalen Rahmen fallen.

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Früher waren regionale Unterschiede gewiss von größerer Bedeutung. Vor allem für die Blending Companies war es wichtig, unterschiedliche Whisky-Aromen in den Blends verwenden zu können. Und ehe ich mich versehe, sind Gregor und ich mitten im Gespräch über die Firma Long John und die Brennereien, die den Whisky für die Long John Blends lieferten.

Doch ich will die Long-John-Geschichte hier nicht vertiefen, auch wenn sie äußerst spannend ist. Und eigentlich wäre Long John es wert, dass ich ihm einen eigenen Whisky-Talk-Beitrag widme.

Inzwischen war die Zeit schon ganz schön fortgeschritten, und wir haben eine kleine Kaffeepause eingeschoben, ehe wir wieder zu unseren Jim Swan Whiskys zurückgekehrt sind. 

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Neue Whiskys für ein altes Konzept: die Region bestimmt den Grundcharakter

Der nächste Whisky in unserer Reihe war Kilchoman 100% Islay. Ebenso wie bei Daftmill wird bei dieser Abfüllung der  2005 gegründeten Kilchoman Distillery auf regionale Zutaten gesetzt. Die nötige Gerste stammt komplett von den Feldern in der Umgebung der Brennerei, und auch Wasser und Torf stammen ausschließlich von Islay. 

Und ebenso wie bei Daftmill und Clydeside scheint Dr. Jim Swan das klassische regionale Konzept zu grunde gelegt zu haben, demzufolge Islay-Whiskys stark getorft sein müssen. Whiskys von Kilchomen sind heavily peated und haben große Ähnlichkeit mit  Abfüllungen der traditionellen Brennereien Ardbeg und Caol Ila, die zu den Publikumslieblingen der Whisky-Szene gehören. 

  Gregor Haslinger. Foto © MM

Es scheint, dass sich Dr. Jim Swan bei der Beratung und Whisky-Entwicklung tatsächlich an einem Regional-Konzept orientiert hat, das in Wirklichkeit gar nicht mehr gibt, das aber vor allem durch die "Classic Malts" von Diageo bis heute fest in unserer Vorstellung verankert ist: bei Clydeside und Daftmill leichte und fruchtige Whiskys als Representant für die Lowlands, bei Nc'nean kräftige und würzige Whiskys als Repräsentant für die Highlands und heavily peated Whiskys bei Kilchoman als Stellvertreter für Islay-Whiskys. Man könnte den Grundcharakter heutzutage auch anders gestalten, zum Beispiel heavily peated in den Lowlands, würzig aber ungetorft auf Islay und leicht und fruchtig in den Highlands. Heute alles kein Problem. Aber wie sinnvoll wäre das? Und würden wir Kunden das auch wollen? 

Dr. Jim Swan (rechts) und Prof. David Thomson, während der Bauphase in der Annandale Distillery.   Foto © Gregor Haslinger

Dr. Jim Swan, Whisky-Guru

Jim Swan hat sich offensichlich für die Beibehaltung des regionalen Konzepts entschieden. Doch berühmt geworden ist er für drei andere Dinge:

1. die Aromaforschung und Entwicklung des Whisky-Aromarades

2. die Entwicklung von fruchtbetonten Whiskys, die sehr jung bereits trinkfertig sind

3. die Entwicklung von STR-Fässern.

Und vermutlich ist es jetzt höchste Zeit, dass ich euch etwas mehr über Dr. Jim Swan erzähle.

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Nach seinem Chemie-Studium an der Heriot-Watt Universität arbeitete Dr. Swan als Experte für Gas-Chromatographie bei verschiedenen Forschungsinstuituten und entwickelte neue Verfahren der Whisky-Bewertung, bei der labortechnische und sensorische Analyse-Methoden miteinander kombiniert wurden. In den 1970er Jahre war er Mitglied des Forschungsteams am neugegründeten Pentland Scotch Whisky Research Institute, wo er zusammen mit Sheila M Burtles erstmalig ein  Aroma-Rad für Whisky entwickelte. Bis heute ist das Aroma-Rad eines der wichtigsten Instrumente bei der Bewertung eines Whiskys geblieben. In den 1980er und 1990er Jahren verlagerte sich sein Forschungsschwerpunkt auf die Whisky-Reifung in Eichenfässern. Dabei untersuchte er die Auswirkungen der unterschiedlichen Behandlungsverfahren von Fassdauben, analysierte die Unterschiede bei First-Fill- und Second-Fill-Fässern und entwickelte das STR-Röstverfahren für Whisky-Fässer. Seit 2002 arbeitete er als Brennerei-Berater, und viele der neuen Brennereien verdanken ihm ihren großen Erfolg. Als Dr. Swan 2017 verstarb, war dies ein herber Verlust für die Whisy-Industrie.

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Eine der vielen Brennereien, die Dr. Swan beraten hat, ist die Kavalan Brennerei in Taiwan. Hier wurde die STR-Methode vermutlich zum ersten Mal in großem Stil eingesetzt. Als die Abfüllung Kavalan Vinho Barrique 2015 von der WWA zum weltbesten Whisky gekürt wurde, stand die Whisky-Welt Kopf. Gereift wurde der Vinho Barrique in STR-Fässern. Ein sehr schönes Video zur STR-Methode seht ihr hier im Video von Kavalan:

Heute kommen STR-Fässer in fast allen Brennereien zum Einsatz, die von Dr. Swan beraten wurden.  Ohne ihn würde die Whisky-Welt heute anders aus sehen. Gregor hatte das große Glück, Dr. Swan mehrmals begegnet zu sein.

Natürlich haben wir dann noch verschiedene Abfüllungen aus STR-Fässern probiert. Als ich Gregors Laden verlassen habe, war es draußen schon sehr dunkel geworden, und ich habe gerade noch so meinen Zug erwischt. 

Und wie immer nach einem Besuch bei Gregor bin ich auch diesmal mit reichhaltigen Eindrücken und Informationen aus dem Whisky-Universum nach Hause zurück gekehrt.

Zum Abschluß habe ich fur euch hier noch mal alle Whiskys zu schottischen Brennereien, die von Dr. Swan beraten wurden und die wir probiert hatten, im Kurzportrait zusammengefasst.

Wenn ihr jetzt Lust habt, selbst mit Gregor über die Whiskys von Dr. Swan oder über das Regionen-Konzept oder einfach nur über Whisky zu fachsimpeln, dann schaut doch einfach in seinem Laden in der Frankfurter Wallstraße vorbei oder kommt zur Whisky-Messe Whisky-Time Frankfurt vom 10-11. März 2023.  Hier die Links:

http://www.whisky-time-frankfurt.de/home.html

http://www.whiskyspirits.de/

 Foto © Gregor Haslinger

Und hier die Whiskys im Detail: 

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Clydeside "Stobcross", 46% (Lowlands)

Frische Zitrusnoten, leichter Honigduft, malzig, mit  mittelstarkem Mundgefühl. Angenehm leichter und fruchtiger Lowlander, fast lieblich,  der mit Bedacht eingesetzt werden sollte. Als Aperitif und bei sommerlichen Temperaturen ist er eine hervorragende Wahl. Ca. 45€

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Nc'Nean Batch BU06, 46% (Highlands)

43% STR, 55% Ex-Am. Whiskey, 2% Ex-Oloroso. Ca. 60€

Süßer Blütenduft trifft auf frischen Obstsalat. Dazu eine schöne Prise Gewürznelken,  Kardamom, Zimt und Ananassaft. Süßer Antritt und starkes Mundgefühl.  Kräftiger und würziger als der Stobcross, was den höheren Preis durchaus rechtfertigt. 

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Daftmill 2007, 46% (Lowlands)

First-Fill Bourbon Barrels, 1690 Flaschen, Winter Batch Release. 12 Jahre. Ca. 250 €.

Der hohe Preis liegt weniger am Geschmack, als vielmehr an der knappen Verfügbarkeit. Die Jahreskapazität der kleinen Farmbrennerei ist gering, die 12jährige Reifung steigert die Wertigkeit. Insgesamt ein leichter, fruchtiger Lowland Whisky, mit einer gelungenen Mischung aus fruchtigen und grasigen Aromen. Süße Aromen von Nektarinen, Aprikosen und Mandelduft dominieren. Süßer Antritt mit vollem Mundgefühl, leicht trocken. Im Nachklang eher kurz.

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Kilchoman 100% Islay 2019, 50% (Islay)

First-Fill Bourbon & Refill Bourbon, 9 Jahre. Ca. 80 €

Frische und üppige Zitrusaromen, überlagert von dem angekokelten Geruch eines Schwelbrandes. Dazu der Duft von harten Karamell-Bonbons. Würzig-kräftiger und leicht süßer Antritt auf der Zunge, mit mittellangem Nachklang und  nachhaltigem  Aschenbecher auf der Zunge. Islay pur. 

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Lindores STR Casks, 49,4% (Lowlands)

Ca. 60€.

Sattes Aromenprofil mit schöner Süße. Im Vergleich zu den vorherigen Whiskys in diesem Tasting werden die Aromen jetzt "dunkler" und wärmer: Rosinen, Feigen und Zimt beherrschen die Szene. Dazu weiche Karamellbonbons. Auf der Zunge ein süßer Antritt, mit warmen Mundgefühl und mittellangem Nachklang. Leicht ölig. Das STR-Fass spielt seine Stärken voll aus, und glänzt durch süße, warme und weiche Töne sowie durch die Abwesenheit von trockenen, astringierenen Tannin-Noten. 

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Kingsbarns STR-Casks, 5 Jahre, 61,2% (Lowlands)

1st Fill STR Barrique, ca. 80€

Ähnlich wie die Abfüllung von Lindores, aber einen Gang höher geschaltet, sowohl im Aroma als auch im Preis. Zimt, Rosinen, Feigen und Mokka-Kaffee  im Überfluß. Dazu dick aufgetragener weicher Karamell. Süßer Antritt, mit leichen Tannin-Anklängen auf der Zunge, leicht trocken. Im Nachklang würzig und trocken. Die First-Fill-Fässer haben viel Karamell, aber auch einige Tannine gebracht. Trotz seiner hohen Alkoholstärke keinesfalls beißend auf der Zunge. MIt seinen 5 Jahren schon sehr beeindruckend und als Absacker oder Digestif nach einem üppigen Mahl durchaus geeignet.

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Annandale "Man of Words", Founders' Reserve, 2017, STR Casks, 60,5% (Lowlands)

Ca. 95 €.

Die ungetorfte Variante von Annandale spielt in der gleichen Liga wie der vorhergegangene Whisky der Kingsbarns Distillery, kostet aber im Schnitt  15 € mehr. Wie so oft ist auch diesmal die Preispolitik von Annandale nicht ganz nachvollziehbar. Typisches STR-Fass mit viel Zimt, Feigen, Rosinen, Mokka-Kaffee und sanften Karamell-Tönen. On top hat sich auch ein bißchen Umami eingeschlichen. Bietet viel Aroma fürs Geld. Kräftiges Mundgefühl, und wenig Tannine. 

Spey Tenné Tawny Port Finish, 46% (Highlands-Speyside)

Limited Release, 18.000 Flaschen, ca. 40€

Leicht nussig, mit Aromen von Himbeeren, Erdbeeren, und Fruchtessig. Das Port-Finish bringt schöne Süß-Töne, insgesamt wirkt der Whisky aber etwas blass und bleibt hinter meinen Erwartungen zurück. Bei einem Preis von ca. 40 Euro bietet er jedoch ein gutes PLV.

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Wolfburn No 458, lightly peated,  46% (Highlands)

PX-Sherry-Butts, Small Batch,  5.100 Flaschen, 70€

Zitrus-Noten, frisches Brot und sanfter Torfrauch dominieren, vom PX-Einfluß ist nur wenig zu spüren. Gut ausbalanciert, auf der Zunge etwas kraftlos und mit kurzem Nachklang. Ein schöner Allrounder, der nichts falsch macht, aber auch keine Trümpfe ausspielt.