Discover the Taste: Gespräch mit Thomas Plaue, Diageo

Keinem anderen Konzern gehören so viele Brennereien in Schottland wie Diageo. Und kein anderer Konzern kann die Gemüter so erhitzen wie der multinationale Getränkeriese mit Sitz in London. 

2012 hat Diageo ein Investitions-Programm für seine schottischen Destillerien im Umfang von einer  Milliarde Pfund angekündigt und auch schon in Teilen umgesetzt. Bei den World Whisky Awards vergangene Woche wurde Diageo darauf hin zum Distiller des Jahres 2014 gewählt.

Thomas Plaue, Master of Whisky bei Diageo, kennt die Firma und ihre Whiskys so gut wie nur wenige in Deutschland. Vor kurzem hatte ich Gelegenheit, mich mit Thomas über seine Arbeit und die Brennereien von Diageo zu unterhalten. 
 

Mit Thomas über Whisky zu plaudern macht sehr viel Spaß. Seit der Markenbotschafter von Diageo im Alter von 19 Jahren zum ersten Mal eine schottische Brennerei besichtigt hat, ist er von diesem flüssigen Gold der Schotten fasziniert. Da lag es nahe, dass er nach einer Ausbildung zum Restaurantfachmann tiefer in die Welt des Whiskys eintauchen wollte. Zehn Jahre lang war er als selbständiger Experte immer wieder für Diageo tätig, wo er vor allem im Bereich der Sensorik die Kunden immer wieder begeisterte. Seit vergangenem Jahr gehört er fest zum Team des internationalen Getränke-Konzerns. Hier ein Auszug aus unserem Gespräch:

MM: Thomas, wie wird man Master of Whisky?

Thomas: Ich war nach meiner Ausbildung zunächst selbständig und habe in dieser Zeit viel für Promotion gearbeitet. Irgendwann hat dann meine Agentur jemanden gesucht, der für Johnnie Walker unterwegs ist. Wir sind dann im Rahmen von "Discover the Taste" in der Szene-Gastronomie unterwegs gewesen und haben den Leuten erklärt, dass man Whisky nicht nur mit Cola und Eis trinken kann, sondern dass Whisky auch schmeckt.

Wir haben ihnen gezeigt, worauf man achten sollte, und haben dann auch kleine Aroma-Schälchen dabei gehabt. Da war dann z.B. Birne drin, oder Vanilleschote,  Rauchtee, getrocknete Pflaumen und Rosinen, damit sie das ganze auch visualisieren können. Ich habe festgestellt, dass Sensorik viel mehr über die Augen läuft als über die Nase und über den Geschmack selber, und dass wir uns viel mehr auf unsere Augen verlassen als auf unsere Nase. Und wenn man den Leuten dann sagt, da ist Vanille drin, oder Apfel oder Pflaume, dann können sie sich das zwar grob vorstellen, aber wenn man ihnen das dann zeigt, nehmen sie den Geruch viel intensiver wahr und dann haben die Leute auf einmal dieses Aha-Erlebnis.

Darüber bin ich dann auch zu den Classic Malts gekommen, und dann kam irgendwann meine erste Interwhisky, und ich habe mich immer weiter in die Materie eingearbeitet. Schließlich kamen auch die ersten Tastings, wir waren damals unterwegs mit den Friends of Classic Malts, und in diesem Zuge habe ich dann auch deutschlandweit Whisky and Dine moderiert, und so bin ich immer weiter da rein gewachsen. Und im vergangenen Jahr hat Diageo dann jemand gesucht, der das wieder fest für Deutschland macht, und ich habe mich dann beworben.

MM: Welche Fortbildungsmöglichkeiten bietet dir dein Arbeitgeber?

Thomas: Von Anfang an haben wir einmal im Jahr eine Schulung bekommen, so dass ich schon viele Grundkenntnisse hatte. In  Royal Lochnagar gibt es auch ein Zentrum für Fortbildung.  Im vergangenen November konnte ich an einem dieser sogenannten Malts Advocate Courses teilnehmen. Dieser Kurs war natürlich richtig interessant, denn es gab 5 Tage lang  Expertenkurse zur Whiskyproduktion. Da ging es dann richtig in die Tiefe, z.B. zum Destillieren, oder zum Mälzen, und auch zum Fassmanagement, was ein super interessanter Bereich war, speziell für mich, weil das Fass beim Whisky für etwa 60-70 % des Geschmacks verantwortlich ist, und da wirklich mal die Feinheiten zu erfahren und ganz gezielt auch Fragen stellen zu können,  das war schon toll.

Danach haben wir dann noch die Brennereien Talisker und Cardhu besucht, was auch ein Highlight war. Das neue Besucherzentrum von Talisker ist wunderschön, der Slogan von Talisker "made by the Sea" wurde sehr gekonnt umgesetzt, mit viel Holzinstallationen  und so, es hat mir sehr gut gefallen.

MM: Für dieses Besucherzentrum gab es Geldmittel aus dem derzeitigen Investitionsprogramm von Diageo. Doch die meisten der Classic-Malts-Brennereien gingen bisher leer aus. Warum?
 
Thomas: Das hängt mit den unterschiedlichsten Faktoren zusammen. Royal Lochnagar beispielsweise ist die einzige Destillerie, wo uns das Grundstück, die "premises",  nicht gehört, sondern es ist gepachtet. Oban bietet keinen Platz zur Expansion. Talisker ist zu abhängig von der Wasserquelle, wir hatten in letzter Zeit im Sommer öfter das Problem, dass wir die Produktion zurückfahren mussten, weil zu wenig Wasser da ist. Bliebe noch Lagavulin, die aber auch an ihre Grenzen stoßen.

Die Produktion bei Dalwhinnie und Glenkinchie wurde bereits im Rahmen ihrer Möglichkeiten hochgefahren. Mortlach und Clynlish auszubauen war da schon interessanter. Ganz neu ist ja auch Roseisle, das war eine der größten Investitionen für uns in der letzten Zeit. Roseisle ist derzeit unsere größte Destillerie in Schottland und deshalb besonders interessant, weil sie verschiedene Stile imitieren kann.

MM: Wie muss ich mir diese verschiedenen Stile bei Roseisle vorstellen?
 
Thomas: Beim Whisky kommt es auf sehr viele Punkte an, mit denen man den Charakter eines Whiskys beeinflussen kann. Es geht los beim Mälzen, geht weiter übers Maischen, wie man die Würze entsprechend abzieht. Eine klare Würze gibt einen fruchtigen Whisky, eine trübe Würze gibt einen malzigen Whisky.

Das geht weiter nachher beim Gärvorgang, je nach Länge der Fermentation kann man den Charakter eines Whiskys auch beeinflussen, von nussig über fruchtig bis hin zu zitruslastig. Und die Art und Weise, wie wir die Brennblasen betreiben, spielt eine ganz große Rolle. Brennblasen sind ja aus Kupfer, und dienen während der Destillation auch als Katalysator. Da werden z.B. verschiedene Schwefelverbindungen aufgebrochen, die während der Destillation entstanden sind. Kupfer bricht auch langkettige Ester-Verbindungen auf, läßt duftige, fruchtige Aromen entstehen, je mehr Kupferkontakt wir haben, desto mehr verstärkt sich dieser Effekt letzten Endes.

Das Kupfer braucht aber auch Zeit, um sich wieder zu regenerieren. Dazu braucht es Sauerstoff. "Air-Rest" (Luft-Pause) nennt sich das ganze, je nachdem wie wir die Blasen betreiben, wie heiß, wie kalt, wie viel Air-Rest wir zwischendrin geben, können wir den Stil eines Whiskys so beeinflussen, dass wir zum Beispiel aus einem Highland-Stil einen Speyside-Stil machen können oder auch einen Insel-Stil.

MM: Wird Roseisle auch als Single Malt erhältlich sein?

Thomas: Es gab schon Gerüchte, dass es einen Single Malt geben soll. Wir werden ihn mit Sicherheit auch im Rahmen einer Special Release Abfüllung irgendwann finden, weiter kann ich dazu derzeit nichts sagen. Roseisle produziert jetzt seit dreieinhalb Jahren, wir haben also in diesem Jahr zum ersten Mal einen Whisky von Roseisle gehabt.

MM: Hast du ihn schon probieren können?

Thomas: Nein, leider noch nicht.

MM: Hast du einen Lieblingswhisky oder eine Lieblingsbrennerei?
 
Thomas: Ja, Talisker 10. Das ist der Whisky, auf den ich am wenigsten verzichten wollen würde. Talisker ist auch meine Lieblingsbrennerei. Was mich ebenfalls sehr beeindruckt hat, ist die Brennerei Blair Athol, die fand ich sehr, sehr schön. Sie ist von der Lage her sehr malerisch, und das efeuberankte Hauptgebäude ist auch sehr charmant. Ich war im Sommer 2012 privat dort, und auch die Führung war sehr, sehr gut. Beide Brennereien sind auf jeden Fall einen Besuch wert.



MM: Lass uns noch etwas mehr über Talisker und das Fassmanagement bei Diageo sprechen. Für den "Storm" hat Diageo beispielsweise "rejuvenated" casks eingesetzt, "verjüngte" Fässer, die in der Böttcherei in Cambus wieder aufbereitet werden.

Thomas: Es sind nicht reine "rejuvenated" casks, die wir beim Storm einsetzen. Das Geheimnis beim Storm ist letzten Endes, dass wir relativ junge first-fill-Fässer benutzen, die über einen kurzen Reifezeitraum zwar einen guten Reifestand erreicht haben, wo die Zeit aber natürlich noch nicht ausgereicht hat, um wirklich alle unreifen Aromen abzubauen. Sie sind also sehr jung, sehr wild, und haben dann auch sehr viel Kraft dahinter.

Um diese Kraft etwas herunterzubringen, benutzen wir die "rejuvenated" casks, die deutlich länger gelagert sind, und mischen beide Fässer miteinander. So dass wir einerseits die Kraft und die Frische von den jungen Fässern bekommen, die Komplexität und das runde Aroma aber von den älteren Fässern. Das ist es, was den Storm ausmacht. 

MM: Wir erleben immer häufiger den Einsatz von jungem Whisky. Wie sieht es denn bezüglich der Vorräte an altem Whisky aus?

Thomas: Alter Whisky ist genau das  Thema, warum wir gegenwärtig so viele NAS-Whiskys auf dem Markt haben und auch in Zukunft haben werden, weil nämlich die alten Bestände immer weniger werden. Das ist schon richtig.

MM: Diageo hat in der jüngsten Vergangenheit die Kapazität seiner Brennereien fast verdoppelt. Wie wird der ausreichende Nachschub an Fässern für diese unglaubliche Menge an New Spirit sichergestellt?

Thomas: Diageo hat seine eigene Böttcherei, wir lassen Fässer aber auch bei der Speyside Cooperage aufarbeiten bzw. zusammensetzen. Wir behandeln unsere Fässer grundsätzlich selber. Wir haben verschiedene Sorten an Sherry oder Portwein auf Lager und können dadurch sicherstellen, dass die Qualität der Fässer permanent gegeben ist.

Das heiß, es ist heutzutage gar nicht mehr so, dass wir mit einer Bodega oder einer Bourbon-Brennerei zusammenarbeiten, und dann auf deren Fässer angewiesen wären, sondern wir stellen unsere Fässer größtenteils selber her, befüllen sie im Normalfall drei bis neun Monate mit Sherry oder Port, bis sie entsprechend die Aromen gespeichert haben, und dann befüllen wir sie mit unserem Destillat. Speziell für die Destiller's Edition arbeiten wir so, bevor  die Whiskys in den Sherry-Fässern ihr Finish erhalten, werden die Fässer drei bis neun Monate mit Sherry gelagert.

MM: Werden die "rejuvenated" Casks auch so behandelt?

Thomas: Das kommt darauf an. Die alten Bourbon-Fässer werden ausgekratzt und dann neu gecharred, also ausgebrannt, und dann kann man sie wieder benutzten. Um die Sherry- bzw. Portweinfässer zu "rejuvenaten", also zu "verjüngen", kommt dann für eine gewisse Zeit noch einmal Sherry oder Portwein hinein.

MM: Du hast eben Mortlach und Clynlish angesprochen. Was können wir von diesen Brennereien in Zukunft erwarten? 

Thomas: Von Clynlish gibt es bisher noch keinen offiziellen Fahrplan. Ich weiß nur, dass die Brennerei deutlich erweitert wurde. Ich könnte mit vorstellen, dass dieser Whisky vor allem für den Asiatischen Markt oder vielleicht auch für Nordamerika gedacht ist. Auf Mortlach habe ich lange gewartet, denn er ist einer der beliebtesten Geheimtipps, und in Schottland allgemein sehr beliebt. Es ist ein super Whisky, es gibt aber kaum Original-Abfüllungen.

Es gab ihn im Rahmen der Managers' Choice, eine Serie von 2009. Zum damaligen Zeitpunkt hatten wir 27 Destillerien. Von jeder Destillerie wurden drei Fässer ausgewählt und einem Gremium gegeben, die das dann auf ein Fass heruntergebrochen haben, und das wurde dann abgefüllt. Wir hatten also aus 27 Destillerien jeweils ein Fass, das waren im Schnitt 320 bis 550 Flaschen, die weltweit auf den Markt kamen. Zum Teil waren sie nicht mal sehr alt, aber durch die Hintergrundgeschichte super interessant. Und Mortlach war eine der Abfüllungen, die am schnellsten ausverkauft war. Was natürlich auch gezeigt hat, welchen Stellenwert Mortlach auch in Deutschland hat. Der Whisky war auch richtig, richtig gut.

Bisher gab es Mortlach ja nur als Sonderabfüllung oder in der Flora-und-Fauna-Serie. Flora-und-Fauna ist eine Serie bei Diageo, die ursprünglich nur für Leute aus dem näheren Umfeld der Distillerie gedacht war, und es gibt tatsächlich auch ein oder zwei Abfüllung, die es offiziell nach Deutschland geschafft haben, wie Blair Athol zum Beispiel, aber die anderen Abfüllungen kann man über Online-Händler doch ganz gut gekommen. Mortlach hat man im letzten Jahr als Flora-und-Fauna-Abfüllung eingestellt, weil es jetzt vier komplett neue Abfüllungen gibt.

MM: Viele Fans der Classic Malts sind im Augenblick eher ungehalten über die drastischen Preissteigerungen, nicht nur bei Mortlach, sondern auch bei den Special Release-Abfüllungen. Bekommst du diesen Unmut auch zu spüren?

Thomas: Deutlich. Immer wieder gibt es Diskussionen. Zunächst mal ganz grundsätzlich: es gibt die "Classic-Malt-Serie", dazu gehören dreizehn von unseren Destillerien. Dann gibt es die "Distiller's Edition", das sind aktuell sieben dieser dreizehn, die dann noch ein Finish erhalten. Es waren bis vor kurzem neun, inzwischen sind es nur noch sieben. Die "Rare Malts" waren ein Vorläufer der jetzigen  "Special Release", und die kommt immer Mitte bis Ende November auf den Markt. Dabei handelt es sich meistens um Abfüllungen in Fassstärke, in limitierter Auflage, und oft sind geschlossene Distillerien dabei.

Die letzten Jahre war immer ein Port Ellen oder Brora dabei, wir hatten Rosebank dabei, wir hatten Dundas dabei, unser erster Single Grain Whisky, der wirklich gigantisch war, Glenury auch. Die Preise - nun gut. Angebot und Nachfrage, kann ich da nur sagen. Wir haben die Diskussion natürlich am Stand. Gerade Port Ellen ist in den letzten Jahren von 350 auf 650 und jetzt in diesem Jahr auf 1.800 Euro hochgegangen. Zum einen ist es natürlich so, dass der "Stock", der Lagerbestand dieser Destillerien, immer weniger wird. Was natürlich ein Grund dafür ist, den Preis entsprechend  zu erhöhen.

Aber ich denke, was bei uns viel wichtiger war, ist der Punkt, dass wir die Special Releases auf den Markt gebracht haben, und ein paar Tage später standen sie bei Ebay für den doppelten Preis und wurden auch sofort gekauft. Das ist natürlich eine Geschichte, die uns nicht wirklich happy gemacht hat, weil wir dadurch in erster Linie Spekulanten bedienen, was schade ist, und wir haben natürlich auch gesehen, dass die Leute auch bereit sind, diese Preise auszugeben.

Was ist der beliebteste Single Malt in Deutschland?

Thomas: Bei uns stehen die Islay-Malts immer noch  absolut im Focus, Lagavulin als erstes, Caol Ila an zweiter Stelle, und natürlich Talisker. Cardhu ist in den letzten Jahren wieder unglaublich stark geworden. Ich persönlich bin absoluter Fan von Royal Lochnagar. Bei besonderen Verkaufsaktionen war er am Stand immer sehr gefragt. Ich mag ihn und verkaufe ihn deshalb auch um so lieber, und er hat auch ein gutes Preis-Leistungsverhältnis.

MM: Wie schätzt du die zukünftige Entwicklung des Marktes ein?  Mehr Blended Whisky, mehr Single Malt oder etwas ganz anderes?

Thomas: Meine Einschätzung für den Markt.... also, es wird nicht mehr Blend getrunken, es wird nicht weniger Single Malt getrunken. Was sich verändern wird, ist der Single Malt, den wir bekommen werden. No-Age-Statement, zum Beispiel. Oder Whiskys, die sich über den Geschmack verkaufen und über eine dazugehörige Geschichte, wie beispielsweise der Port Ruighe.

Von der Hafenstadt Port Ruighe sind ja früher die Seeleute aufgebrochen, und sind dann unter anderem auch mit Portweinfässern zurückgekommen. Wenn diese Fässer ausgetrunken waren, wurden sie zum Whisky lagern benutzt, und man hat sehr schnell festgestellt, dass das nochmal eine ganz andere Geschmacksrichtung gibt.

Als Respekt oder als Hommage an diese Zeit haben wir jetzt den Port Ruighe herausgebracht, der seine Hauptlagerung in ehemaligen Bourbon-Fässern verbringt und dann in Portwein-Fässern für eine relativ kurze Zeit noch mal gefinished wird. Und diese Geschichte dahinter, das ist das, was die Leute auch interessiert. Oft ist es für die Leute gar nicht mal so entscheidend, wie jetzt der oder der Whisky schmeckt, sondern welche Geschichte dazu gehört.

MM: Hängt das damit zusammen, dass man sich in einem Tasting einen bestimmten Geschmack mit einer passenden Geschichte besser merken kann?

Thomas: Das ist eine interessante Frage. Manchmal sage ich den Leuten in einem Tasting, sie sollen sich zu dem jeweiligen Whisky eine Automarke vorstellen, mit dem sie diesen Whisky verbinden würden. Als ich beispielsweise beim Malts Advocate Course war, habe ich einen Royal Lochnagar probiert, 26 Jahre, aus dem Sherryfass. Der war fantastisch, sehr elegant, trotzdem viel Kraft, und hatte eine leicht bittere Note ganz am Ende.

Das perfekte Fahrzeug dazu war für mich ein alter Jaguar X-Type. In diesem schönen Grün, dem British-Racing-Green, also Eleganz, und Kraft, und wenn dieses blöde Ding dann an einem kalten November-Morgen nicht anspringt, dann kommt der bittere Moment dazu. Und über diese Geschichte hat man eine Visualität im Kopf und wird immer sagen, das war der Jaguar. Und es ist einfach eine schicke Geschichte.

MM: Warum ist Diageo so erfolgreich?

Thomas: (lachend) Wir machen viele Sachen richtig. Wir haben natürlich ein unglaubliches Portfolio. Wir haben ein sehr gutes Marketing, und heutzutage macht Marketing einen sehr hohen Anteil am Erfolg einer Spirituose aus. Wir haben auch das Budget, um durch interessante Aktionen auf uns aufmerksam zu machen. Und wir haben viele fantastische Brennereien.
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Schade, dass ich keinen Podcast habe, denn Thomas ist ein super Gesprächspartner! Vielen Dank, Thomas, für dieses Interview.

Mehr zum Thema: 
- Aus alt mach neu: Talisker Storm
- Royal Lochnagar, Rare Malts Selection, 30 years
- Special Releases 2014
- Diageo: Investitionsprogramm von gewaltigem Ausmaß


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