Extrem-Kochen: Whisky-Dinner mit Laphroaig


Food-Pairing mit Whisky ist schon längst keine Seltenheit mehr, denn die meisten  Speyside, Lowland und Highland Whiskys sind ausgezeichnete Begleiter bei Tisch. Aber ein Laphroaig zum Essen? Das ist eine echte Herausforderung für jeden Küchenchef!


Laphroaig gehört schon seit Jahren zu meinen Lieblingswhiskys, und in meiner Bar findet sich immer eine Flasche. Aber zum Essen habe ich ihn noch nie serviert, sondern immer nur danach. Zu extrem, zu rauchig, zu phenolisch erschien er mir bisher. Einen Laphroaig zum Abschluss, anstelle einer Zigarre – ja, das konnte ich mir gut vorstellen. Aber als Begleiter zur Vorspeise? Zum Fleisch, zum Fisch, zum süßen Dessert? Ob das wohl gut geht?
Ich mußte deshalb nicht lange überlegen, als ich eine Einladung zum Whisky-Dinner mit Whisky-Koch Chris Pepper erhielt. Vier Gänge und fünf Whiskys wurden angekündigt - und alle Whiskys natürlich von Laphroaig. Meine Neugier war groß, mein Vertrauen zu Whisky-Koch Chris Pepper auch, schließlich habe ich das kreative Talent des gebürtigen Engländers schon öfter bewundern können (siehe hier). Und dass John Campbell, der Distillery Manager von Laphroaig, ebenfalls dabei sein würde, machte die Sache noch interessanter.

  

Leider hatten mehrere tausend Friends of Laphroaig die gleichen Gedanken wie ich. Nur wenige Stunden nach der Ankündigung waren die Karten für die drei Veranstaltungen in Darmstadt, München und Hamburg restlos ausverkauft. Auch ich war ein bisschen zu langsam gewesen, und hatte zunächst eine Absage erhalten. 
Meine Enttäuschung war riesig, ein Whisky-Dinner mit Chris Pepper und John Campbell gibt es schließlich nicht alle Tage. Aber dann hatte ich doch noch Glück, denn Marion und Dominic haben mir geholfen und konnten mir einen Platz am Pressetisch im Darmstädter Jagdhofkeller organisieren. Ganz lieben Dank euch beiden dafür!


Die komplette Core-Range vor Laphroaig (siehe hier) stand auf der Menükarte, und John hat uns erst durch die einzelnen Tastings geleitet, ehe dann Chris die Whiskys aus seiner Sicht beschrieb und die Aromen herausstellte, die ihn zu dem jeweiligen Gericht inspirierten. 


Den Anfang machte Laphroaig 10, der mit viel Rauch, Meer, und Seetang die Nase und auch die Zunge zunächst überwältig. Doch dahinter verbergen sich auch eine süße Trockenheit und hell-fruchtige Noten, wie zum Beispiel Stachelbeere. Eine klassische Kombination für den 10jährigen sind Cheddar-Käse und Apfel.
Chris Pepper variiert die Idee und serviert Laphroaig 10 mit einer Cheddar-und-Gorgonzola-Käsesuppe, die er mit Apple Relish garniert. Der Auftakt ist gelungen, die kräftige Suppe kann dem Whisky die Stirn bieten und die Aromen harmonieren perfekt. 


Danach folgt Laphroaig Quarter Cask, für den Fässer im Alter von 5-11 Jahren gemischt werden, um dann eine weitere Reifezeit in kleineren Fässern, den Quarter Casks, zu verbringen. Der Einfluss des Fasses ist dadurch stärker als beim 10jährigen. Auch hier dominieren Rauch, warme Asche, Meerwasser und Krankenhaus. Doch auch fleischige, malzige, zitrusartige Noten und Anis kann die feine Nase von Chris Pepper entdecken. Er kombiniert dazu Lachssteak mit Fenchel-Ragout an Saurer Sahne und Zitronenreis. Für mich hätte der Fisch ruhig noch etwas kräftiger sein dürfen, Thunfisch vielleicht, aber der Lachs geht auch in Ordnung.


Der Hauptgang ist für mich die Entdeckung des Abends. Der Laphroaig 18 hat durch die längere Reifezeit auch mehr Zeit zum Oxidieren, er ist deutlich komplexer als die beiden vorhergegangenen. Neben den typischen Rauch- und Jod-Noten entdeckt John Campbell auch die fruchtigen Aromen von grünen Bananen, Toffee und Malz, was ihn zu einem perfekten Begleiter für einen Banoffee Pie machen würde.
Chris Pepper hat sich jedoch mehr auf die nussigen, karamelligen, schokoladigen Noten konzentriert und serviert geschmorten Rinderbraten mit einer Leber-Walnuß-Schinken-Füllung, glasiertem Lauch und geräuchertem Kartoffelpüree dazu. Whisky und Gericht sind beide sehr komplex, und gemeinsam überschütten sie im Wechselspiel Zunge und Gaumen mit einer Aromen-Kaskade nach der anderen. Die Kombination ist ungewöhnlich, aber stimmig und reichhaltig, und die Aromen harmonieren vortrefflich.
Absolut empfehlenswert, eine Reminiszenz an die moderne cuisine anglais und ein perfektes Essen für kühle Herbsttage.

 


Gang Nummer vier besteht aus Laphroaig Triple Wood, dessen  würzige, fruchtige Noten nach Apfel und Birne gut zu einer Sherry Panna Cotta und Gewürzbirnen passen. Der cremig-würzige Dessert zergeht auf der Zunge und wird der Publikumsliebling des Abends.


Leider war meine Handy-Kamera  mit den etwas schummrigen Lichtverhältnissen im stimmungsvollen Gewölbekeller des Jagdhofes hoffnungslos überfordert, die Bilder lassen nur erahnen, wie lecker das Essen tatsächlich war.

Zum Abschluss gab es dann noch ein besonderes Highlight, den Laphroaig 25. Laut John ist es der ungewöhnlichste Laphroaig, reichhaltig, cremig, mit starkem Sherry-Einfluss, Walnuss, dunkle Schokolade, aber auch Rauch, Seetang, und Käse. Leider ist er auch der teuereste Laphroaig, bei Preisen jenseits der 200-Euro-Marke verdient es dieser Whisky, dass man jeden Schluck gebührend würdigt.

Mein Fazit des Abends? Man kann tatsächlich ein tolles Food-Pairing mit Whiskys von Laphroaig gestalten. Chris Pepper hat mich wieder einmal überzeugt. Geschickt hat er dem kräftig-intensiven, rauchigen Laphroaig ebenbürtige Partner mit starken, passenden Aromen und vielen Fettsäuren an die Seite gestellt und ein wunderbares Herbst-Menü geboten. Und das alles unter erschwerten Bedingungen: denn die  Küche im Jagdhofkeller ist eng und winzig, und mehr als einhundert Essen mussten innerhalb weniger Minuten fertig angerichtet sein und über eine elend lange, schmale Treppe hinunter in den Gewölbekeller getragen werden. Das Service-Team, das hervorragende Arbeit geleistet hat, habe ich an diesem Abend nicht beneidet.
Nach dem Essen gab es noch einen Auftritt der Band "Le Cairde", die mit schottisch-irischer Folkmusik den Abend ausklingen ließ.


Natürlich habe ich mich mit John auch über die Whiskys von Laphroaig unterhalten, und über die geplanten Neuerscheinungen, die in der nahen Zukunft auf den Markt kommen werden. Das komplette  Interview findet ihr [hier]

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